はじめての味噌作り　＝前編＝

お店で買うものだと思っていたあれが自分でつくれるだなんて。
そんな驚きとともに、つくる悦びはいつだって気持ちを豊かにしてくれる気がしています。

今日はずっとやってみたかった、自家製味噌づくり。
味噌づくりに興味のあるスタッフが集まって、毎年自家製味噌を作っているというスタッフ田口に教わった「アンジェ味噌づくりワークショップ」。その時の様子を2回にわたってお届けします。

田口が教えてくれたのは基本のレシピ。
塩加減などを調整して、ぜひご家庭ならではの自家製味噌を作ってみてくださいね。

■ 　自家製味噌づくり　基本の「き」

昔から「寒仕込み」とも呼ばれるように、気温が低く雑菌が繁殖しにくい今頃は味噌づくりに適した季節。今から仕込めば夏には自家製味噌でお味噌汁が楽しめます。





＜材料＞ 出来上がり約8Kgほど（※水を含ませるので大豆が膨らみ、材料の総量より多くなります。）

・大豆　2Kg
・麹　2Kg
・塩　750g
・種水（大豆をゆでたもの）　900cc

私たちは有機の大豆と生麹を使用しました。
お塩は良いものを使いましょう。岩塩では硫黄臭くなってしまい、外国のものだとミネラルが多くなりすぎてしまうそうなので、海水からできたお塩がおすすめです。





【1】
3回ほどよく洗った大豆をたっぷりの水（上記外）に浸し、1日漬けておきます。大豆がぐんぐんと水を吸って、びっくりするほど量が多くなりますよ。

【2】
大き目の鍋に大豆を入れて、ひたひたのお水で1時間ほど茹でます。途中挿し水をしながら、しっかりと灰汁も取りましょう。
（この時使ったゆで汁は後ほど使うので取っておきましょう！）

【3】
茹でる目安は、大豆が指でつぶせるほど！

【4】
大豆が丁度よい柔らかさになったら熱いうちに、フードプロセッサーや、ぶんぶんチョッパーでつぶします。

田口
「お味噌汁を飲んだ時に残るカスほど、もしくはそれより小さめを意識してつぶしましょう。」





私たちが大豆をつぶすのに使ったのはぶんぶんチョッパー。電源も電池もいらず、洗うのも簡単なお手軽チョッパーです。





こちらは裏ワザテクニック。フードプロセッサーなどがなくても、コップの底を使って大豆をつぶすことができますよ。





【5】
大きな入れ物に麹と塩を入れよく混ぜます。手ですり合わせながら、麹の粒をしっかりつぶすようにして混ぜましょう。

【6】
4でしっかりとつぶした大豆を、5に混ぜていきます。

【7】
6に種水（大豆を茹でたもの）を加えながら、よく混ぜ合わせていきます。握った時に指から出てくるくらいの固さを目指しましょう。

【8】
丁度よい固さになってきたら、野球ボールくらいの大きさに握ります。



これで、味噌のタネは完成です！
後編では、これからじっくりと発酵させていく味噌のタネの保存方法をお届けします。




＝　文・写真：宮城　＝







【味噌づくりの時にもやっぱり便利でした！】


ぶんぶんチョッパー