レシピ：田中稔（クリック）
名古屋を中心に活躍中のフードコーディネーター。
野菜ソムリエの講師として全国を飛び回っています。
スポンジ生地
┌ 卵白 …… 4 個分ムース
┌ グラニュー糖 …… 120gスポンジ生地。卵白を泡立てはじめ、グラニュー糖を数回に分けて加えて角が立つまで泡立てる。
卵黄とグラニュー糖をとろりとするまで泡立てる。
1に 2を加えてゴムベラで混ぜる。さらに太白胡麻油、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
紙を敷いた天板（30cm角を使用）に 3を流し、200℃のオーブンで8〜10分焼き、型からだして網にのせて冷ます。型に合わせて 2枚切る。
鍋でグラニュー糖と水を沸かし、皮と白ワタ部分をむいて輪切りにしたレモン、トマトを入れて弱火で約10分煮る。プチトマトを入れて火をとめ、そのまま冷ます。
5のトマトは裏漉しし、200gを使う。プチトマトは飾り用にとっておく。
粉ゼラチンは水にふり入れてふやかす。
牛乳とグラニュー糖を沸かし、火をとめて7のゼラチンを入れて溶かす。
8を 6のトマトに加えてあら熱をとる。
生クリームを8分立てに泡立てる。
10に 9を加えて混ぜる。
型に 4のスポンジを焼き面を上にして敷き、 11のムースの半量を入れる。スポンジをのせ、残りのムースを流して平らにする。
冷蔵庫で冷やし固める。カットし、 6のプチトマトとミントをトマトのように飾る。
スポンジ生地にはふつうは溶かしバターを使いますが、田中先生オリジナルの簡単＆美味レシピでは太白胡麻油を使います。植物性オイルでノーコレステロールなのでヘルシー、溶かす必要もありません。太白胡麻油でつくったスポンジ生地は、冷蔵庫に入れて冷えても締まらず、ふわりとソフトな状態のままなのがポイント。ふわふわスポンジとトマトのさわやかなムースの相性は抜群です。
トマトはいま年中おいしいものが手に入りますが、本来の旬は初夏から。たくさんの品種が出回っていますが、このケーキのムースに使うのは、酸味があるトマトで完熟したものが一番です。なぜなら、野菜のようなフルーツのような不思議なおいしさは、酸味と甘みのバランスがポイントだから。フルーツトマトのような糖度の高いものよりも、安くていいのでよく熟したものを使ってください。
