レシピ：田中稔（クリック）
名古屋を中心に活躍中のフードコーディネーター。
野菜ソムリエの講師として全国を飛び回っています。
シュー生地
┌ 水 …… 120ccポテトクリーム
ジャガイモ …… 200gシュー生地。鍋に水、太白胡麻油、グラニュー糖、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火をとめる。
すぐにふるった薄力粉を加えて木ベラでよく混ぜ、全体がまとまったら、ふたたび火にかけて力を入れて練り混ぜる。鍋底から生地が離れるようになったら、火からおろす。
すぐに溶いた全卵を少しずつ加えては手早く混ぜ、きれいにつながったら次を加える。卵2個分を加え終えてからは生地の状態をみながら加え、生地をたらしてみて木ベラに残った生地が三角形になったらそこでやめる。
12等分し、ナイフを使って木ベラ上で丸める。オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて並べる。
200℃のオーブンで20分、160℃に下げてさらに10分焼く。網にのせて冷ます。
ポテトクリーム。ジャガイモは皮つきのまま約30分蒸し、熱いうちに皮をむいてつぶす。
鍋に卵黄と牛乳を分量から少量入れてのばし、グラニュー糖とコーンスターチを加えてよく混ぜ、残りの牛乳と生クリーム、 6を加える。火にかけ、とろみがつくまで混ぜながら加熱する。熱いうちに裏漉しして冷ます。
シュー生地を半分に切り、 7のポテトクリームを詰める。粉糖をふる。
バターのかわりに太白胡麻油でシュー生地をつくりました。太白胡麻油なので、シュー生地には“いかにもごま油” の香ばしい味や香りはせず、むしろさっぱりした風味に。オーブンでよくふくらむので、薄 くのびてサクリと軽く、かつソフトな食感に焼きあがります。中に詰めるポテトクリームとの相性も抜群。お好みで白・黒ごまを生地の仕上げに混ぜ込んだり、トッピングして焼いてもOK です。
年中おいしいじゃがいもですが、春先の柔らかくみずみずしい新じゃがも格別。ポテトクリームには男爵系が向いています。電子レンジでも加熱できますが、蒸し器で蒸したほうが粘らずふっくらとします。栄養価はビタミンCが豊富。熱に弱いビタミンCですが、じゃがいものビタミンCは加熱しても残りやすいのがポイント。塩分を体外にだし、高血圧を予防するといわれるカリウムも含まれています。
