レシピ：田中稔（クリック）
名古屋を中心に活躍中のフードコーディネーター。
野菜ソムリエの講師として全国を飛び回っています。
Aは合わせてふるう。
サツマイモは5mm角にカットして水にさらし、強火にかけた蒸し器で5分蒸す（少し硬くなるが電子レンジで3分加熱してもOK）。冷ましてから、 1の粉少量をまぶす。
紫芋パウダーにレモン汁を加えて混ぜてから、温めた牛乳と混ぜる。紫芋パウダーにレモン汁を加えると真っ赤になる。
卵白と塩をハンドミキサーで泡立てはじめ、途中でグラニュー糖を2、3 回に分けて加えて角が立つまでしっかり泡立てる。
別のボウルで卵黄とグラニュー糖をハンドミキサーで白っぽくとろりとするまで泡立てる。
5に 3を加えてゴムベラで混ぜ、太白胡麻油を少しずつ加えながら混ぜる。 1の粉類を一度に加えて混ぜる。
4のメレンゲを3回に分けて加え、気泡をつぶさないように底から返すように混ぜる。3回めに 2のサツマイモも一緒に加える。
型に流し入れる。170℃のオーブンで25分焼き、150℃に下げてさらに約5分焼く。
型をビンなどの上に逆さまにのせて完全に冷ます。パレットナイフで型の側面と中心を切り離してとりだす。
シフォンケーキは溶かしバターではなく、オイルでつくるのが特徴。バターは常温まで冷めると固まるので、生地が少し締まりますが、オイルはもともと液体なので、冷めても翌日でもふわふわと軽いままなのです。サラダ油を使う人も多いでしょうが、一度太白胡麻油でつくってみてください。ごまを生搾りしたオイルなので、ごまからイメージする香ばしい香りはせず、不思議に味わいが増すのです。
手軽に使えて色鮮やかに仕上がる野菜パウダーをスイーツに使いました。1 月から2 月にかけてが最旬のサツマイモを入れて、色もきれいに焼きあげます。野菜は皮と実の間が一番おいしくて栄養も詰まっているので、サツマイモは皮をむきません。今回は“おイモ”つながりで紫芋パウダーを使いましたが、ホウレン草やカボチャ、ニンジンパウダーなどでも同量で置き換えてつくれます。
