大学芋

サツマイモは皮をむき、厚さ1㎝の輪切りにし、面取りをする。

小さめの鍋に太白胡麻油を1㎝ほど入れて160～170℃に熱し、1を全体が黄色っぽく色づくまで揚げて取りだす。サツマイモがヒタヒタに浸かる程度の油で蒸し揚げするので、揚げ油は少量でOK。

続けて油をさらに180℃に熱し、2を縁がカリッとするまで二度揚げにする。

ごま蜜をつくる。ノンスティック加工の小鍋を弱火にかけ、ほんのりと温まったら、圧搾純正胡麻油を入れる。

砂糖、酢、みりんを入れ、弱火のまま時々鍋を傾けながら3～5分加熱し、大きな泡がではじめたら火を止める。

水飴と醤油を加え、鍋をゆっくり回して混ぜる。ふたたび弱火にかけて鍋を回し、とろみがついたら火を止める。

6の蜜を温め、3のサツマイモを入れてからめる。盛りつけて、いり胡麻 黒をふる。