ここではご家庭で一番よく使用されている両刃の三徳包丁を中砥石で研ぐ方法を詳しく説明していきます。
※右利きの場合

まずはじめに砥石を水に浸します。10分程度浸しておきましょう。
包丁研ぎで水を使用するのは摩擦熱を抑えるのと滑りをスムーズにするためです。

平らな安全な場所に濡れた布きんを敷き、その上に水に浸けておいた砥石を置きます。布きんの上に置くことで砥石が滑りにくくなります。また、台付の砥石でも布きんの上に置く方が安定します。

右手(利き手)で包丁の柄の付け根付近を写真のように持ちます。親指を刃の方に置くと安定します。

一度に刃全体を研ぐことはできません。まずは包丁の先のほうを研ぎますので、写真のように刃の先の方を砥石に当てます

包丁の刃の部分だけを砥石に当てるように包丁の背中を浮かせます。目安として角度は約15度くらいです。

その角度を保ちながら、左手で刃先を軽く押さえ包丁を大きく前後に動かします。20回程度往復させればよいでしょう。

研いでるときに砥石の表面が乾いてきたら水をかけてください。そのとき黒い研ぎ汁は、包丁研ぎをスムーズにする働きがあるので、洗い流さないようにしましょう。霧吹きで水をかけると便利ですよ。

うまく研げていると刃にカエリと呼ばれる包丁の削りカスがつきます。カエリは手で触った感触で確認できます。 カエリがついていない場合はつくまで研いでみてください。

カエリがついたら研ぐ場所をずらして、再び研ぎます。包丁なら3カ所にわけて研ぐと全体が研げます。前後に動かす回数を3カ所とも揃えると、全体がきれいに研げますよ。

刃の全体が研げたら包丁を裏返して同じように研ぎます。

最後にカエリを取るために刃を砥石に軽く２，３回こすりつけます。

研ぎ終わったら包丁を食器用洗剤で洗い、水けをふきとってご使用ください。