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• 明治初期に、藩校興譲館の外国教師として招かれた英国人 チャールス・ヘンリー・ダラスは米沢牛の美味しさに感じて、任期を終えて横浜に戻る際に米沢牛を一頭持ち帰り、知人に振舞ったと伝えられています。
  これをきっかけとして、その美味しさはたちまち人々に伝播し、「米沢牛」が世に知られるようになったと言われています。
  もともと米沢などでは古くから「上り牛」を導入し、農耕を目的に飼育を行っていたと言われています。
  また、第四代・上杉綱憲公時代（1861年）当時、すでに牛への課税があったという記録も残されています。
  ※上り牛とは…米沢地方では岩手県の南部より移入した牛を上り牛と称しました。
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下記の条件をすべて満たしたものを米沢牛と認めて、枝肉に証明印を押印する。

1. 飼育者は置賜三市五町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者であることとし、登録された牛舎において18ヶ月以上継続して飼育されたもの。
   ※置賜管内の三市五町：米沢市・南陽市・長井市・高畠町・川西町・飯豊町・白鷹町・小国町
2. 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛又は去勢牛とする。
3. 米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
   但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。
4. 生後月齢32ヶ月以上のもので社団法人日本食肉格付協会で定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
5. 山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が「不検出」※であるものとする。
   ※定量下限値 25Bq/kg

平成23年12月1日取引分より改定

厳しい定義をクリアしたものだけに米沢牛購買証明書が付けられます。

米沢牛購買証明書　見本

• 吾妻連邦、飯豊連邦の高い山々に囲まれた米沢盆地。
  寒暖の差が激しい盆地特有の気候と、最上川源流域の肥沃な土地は豊かな実りをもたらし、米沢牛に必要な良質の飼料とわらを供給してくれます。
  米沢牛の特徴はなんといってもきめ細かい霜降りと脂の質の良さ。
  上質の脂は、うまみ、香りがあり溶け出す温度が低く、とろけるような食感をつくりあげます。
  この上質の脂ができる秘密は、置賜の気候風土もさることながら、先人が永い年月をかけて、試行錯誤を繰り返し培ってきた飼育技術によるもの。
  その技術は脈々と受け継がれ、すばらしい米沢牛を育て上げるのです。
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