当社がどうやって米沢牛を仕入れているのか、その市場風景をご紹介します。
- 米沢食肉センターで開かれる、月2回の米沢牛枝肉市場。
一回の市場にはおおよそ70頭ほどの枝肉がセリにかけられます。
米沢市内からは勿論、隣町の高畠町や長井市などから、大事に育てられた米沢牛がびっしりと並びます。
- 米沢牛の定義、及び品質規格をクリアしたものだけが、米沢牛の刻印と格付けの判を押されます。
通常A-5の格付けを貰えるのは、出頭数の中のおおよそ4割程度です。
- そして牛の住民票とも言われる、大事な個体識別番号もきっちり添付されています。
- これが、当日の牛の明細表。
生産者の名前や牛の血統、さらに霜降り度合い（BMS）など詳しい内容が明記されています。
- そして枝肉は写真のようにあばらの部分の6本目と7目の間が裂かれています。
ここである程度の肉質や脂質を見ることができます。
ちょうどマグロのセリでしっぽが切られているのと同じです。
- ここが一番のポイント。
セリ開始時間まで、一頭一頭を自分の目で見て確かめ、手で触れて確認し、肉質、脂質の善し悪しを見極めます。
これによって買い付ける枝肉の目星を付けていきます。
皆さん同じような作業をしているように見えますが、人それぞれに、肉を見極めるポイントが違います。
いい牛をいかに見極めるか、ここが目利きの技の見せ所です。
- いよいよセリ開始。
狙いを定めた米沢牛を落札するための真剣勝負。
いい枝肉はどんどん価格が上昇しますが、しかし、けして無謀な買い付けはしません。
価値以上の値段が付いた枝肉を落としても、それがお客様への売価に直接反映し、値段の割に品質が伴わないのでは提供できません。
自分がこれだと思った旨い物だけを提供したい。しかも値段はなるべくおさえて。
品質と価格のバランスが常に一定に保てるように。
当社黄木は、自ら市場に出向き、格付けだけに頼らず、年間およそ数百頭を競り落とす豊富な経験と知識、そして食べて美味しい本物を見極める代々伝わる門外不出の目利きの技で、品質に嘘偽りがなく、上質の米沢牛をこれからも提供し続けます。
