椀盛
「若竹の椀」、と若布と竹の子が一つの言葉になっています。竹の子をゆでる時に、糠と昆布を入れますが、昆布がとろけんばかりにやわらかくなります。
海草と竹の子の出会いは相性のよいものです。

盛肴
鯛の真子はこの季節の産物です。ふきはあまり色にこだわるとまずくなります。笹筍は地方にもよりますが、五月いっぱい楽しめます。
うど、わらびはともに春ならではのものです。わらびは鮮度のよいものほど甘さがあります。
木の芽あえは田楽と同じく時季のものです。
ご飯は、鯛のご飯の上に玉子の黄味をのせて蝶の型で押しました。

椀盛
鯛の頭や骨からはよいスープが出ます。潮汁とはこのスープを利用したもので、日本料理では珍しい料理法ですが、活けのよい魚だったらなるべくスープを利用して、無駄のないようにしたいものです。

田楽
花見の茶会の席ではこの木の芽田楽を庭で焼いてお召し上がりいただくこともあります。野外の園遊会にもよいものです。

盛肴
きすやさよりを酒と醤油、みりん少々につけて干したものを桜干と呼んでいます。花見といえば、団子の菓子が有名ですが、点心でも青竹の串にさして団子のようにすることがあります。ご飯は桜の葉を塩漬けにしたもので巻いた寿司としました。

■桜ご飯
桜の花の塩漬を水につけて、塩分を出しておき、上に散らします。ご飯を型で押さないで、椀や茶碗に入れる時は、ご飯を入れて、桜の花と、塩を入れた熱湯でゆでた菜の花を一緒に散らすと色取りもよくなります。

■ぐじ木の芽寿司
理想的には、若狭ぐじのように、浜で塩をしたものを使うとよいでしょう。

■あまご
あまごは春から夏にかけての川魚です。川魚は活きたものを使うのが理想的です。よく川魚がきらいというお方がおられますが、おそらく川魚独特のにおいがきらいなのでしょう。川魚は死んでしまうとにおいが強くなります。

■竹麩
竹麩はこの時季に限りません。青竹を表しているので、お正月にもよく使われます。

■高野豆腐ひじき巻
中に煮込みましたひじきは玄界灘の対馬のもので長いものは1メートル以上あり、水でもどすと三、四倍くらいに太くなります。一般的なひじきとはちょっと違います。