グラスはそれぞれのワインを最高の状態で楽しめるように作られています。

ボルドータイプのグラスは、チューリップ型をしているため、注がれたワインのアロ マが閉じ込められ、グラスを回しながらワインをゆきわたらせるとボルドーの深い香 りが立ちます。口に含むとワインは舌中央に導かれ、果実味・タンニン・酸味のハー モニーを味わう事が出来ます。タンニンが強く、酸味が控えめで香りが強いタイプのワインに適しています。

ブルゴーニュタイプのグラスは、大きめに膨らんだ形状で、微妙な色合いを感じる事 ができ、香りも逃しにくくなってます。口に含むとワインは舌の先に導かれ、果実味 を強調するとともに、強い酸味との自然な調和を愉しむ事が出来ます。酸味が強く、タンニンが控えめで、香りが繊細なワインに適しています。

収穫したばかりのガメ種からつくられるフレッシュなワインは、手軽な日常酒として、もともとリヨン周辺の地元住民に愛されてきました。その歴史は古く、ワイン専門書「The Oxford Companion to Wine」によれば、1800年代には存在していたと言います。地酒であったボジョレー　ヌーヴォーは、1951年、フランス政府によって公式に11月15日を解禁日として発売されることが認められました。まずはパリのビストロで人気を呼び、1970年代には陸路・空路の飛躍的な発達に伴い、そのフレッシュな味わいをフランス国外でも味わえるようになり、世界中に知られることとなりました。

現在の解禁日は11月第3木曜日なのですが、実はいちばん最初は11月11日だったのです。それは、ボジョレー地区でもっとも収穫の早い村でワインの出来上がるのが、いつも大体この日であり、ボジョレーの関係者はここのワインを味わって今年の出来ばえを判断したという慣習からなのです。この日はたまたま聖マルタンの日という聖人の日であったため、縁起もよかったので、この日に新酒を祝おうということになったのですね。ところが、11月11日は聖マルタンの日から無名戦士の日に変更され、聖人の日ではなくなってしまいました。そこで、聖マルタンの日からいちばん近い別の聖人の日、聖アルベールの日である15日に解禁日を移したのです。しかし、ここにも問題がありました。毎年、11月の「15日」と決めてしまうと、しばしば土曜日や日曜日に重なってしまうのです。これでは、せっかくの新酒の出荷スケジュールや売れ行きに影響してしまいます。そこで、フランスの行政府が1984年に「第3木曜日」へと変更しました。というわけで、最初は慣習から、その後フランスの行政府が解禁日を決めたというわけです。

１１月はヌーボー（新酒）の季節。ヌーボー（新酒）とは、その年に収穫したぶどうを醸造し、１１月頃から出荷される新酒ワインのことです。特に、フランスのボジョレー地方でつくられた新酒をボジョレー・ヌーボーと呼びます。ボジョレー以外の新酒をフランスでは、ヴァン・ヌーボーと言います。新酒特有の新鮮なぶどう果実のフルーティーな風味に富み、格別な爽やかさがあり、世界の人々に親しまれています。また、南半球のオーストラリアは３月がぶどうの収穫期、日本では真夏にオーストラリアのヌーボーを楽しむことができます。※新酒は、ドイツではディア・ノイエ、イタリアではヴィノ・ノヴェッロと呼ばれています。

りんごを切ると、その切り口が茶色くなり風味が落ちてしまいます。ひれは果物 に酸化酵素が含まれているからです。塩水に漬けるのはその変質を防ぐためで、この 場合、この「塩水」が酸化防腐剤の役割を果たしているわけです。亜硫酸は硫黄を燃 やすだけで簡単に出来る手軽なガスで、ローマ時代から壷などの容器の殺菌用に使わ れてきました。ワインに使う場合は、醗酵前に酵母以外の有害な微生物の活動を抑え たり、アルデヒドのような不快な香りの成分を除く役目を果たしたりしています。またオリ引きの際や、瓶詰め後における酸化を防ぐことも大切です。量的にはごくごく 少量で、食品衛生法による安全基準内で使われています（日本の亜硫酸の基準はワイン中に最大0.035%まで認められていますが、現実にはワイン中の遊離亜硫酸の量は多くても1/10以下です。動物実験によると、体重50kgの人間が毎日75本のワインを2年 間続けて飲んでも全く悪影響のないことが確認されています。その前に肝臓がパンクしそう！）また、酸化防止剤としてビタミンＣを併用しているところもありますが、いずれにしてもごく少量です。

理想的には購入後、1〜2週間、涼しい場所にボトルを立てておき、次にラベルが上になるように横に倒して、澱を底の1ヶ所にまとめます。これは古いヴィンテージのワインには絶対に必要な作業で、こうしておきさえすれば、ボトルを立てた状態で開けようが、横に寝かせて開けようがどちらでもいいのです。開けた後は、澱が混ざらないように注意深く注いだり、あるいは澱の動きを見ながらデカンタージュによってワインをカラーフェ（ピッチャー）に移したりします。

ワインは生き物。瓶詰めされてからも少しずつ熟成していますが、まだタンニンや酸味の残っている熟成前の若い赤ワインなどは、空気に触れることによってとがった渋味やアルコールの角が取れてまろやかになり、眠っていた香りを引き出します。当り年のボルドーの5年ものクラスの力強い若いワインは、飲む4〜5時間前からデカンタージュしておいた方がよいでしょう。逆に熟成した上質のブルゴーニュの赤などは、香りが落ち着きデリケートになっているので、早くからデカンタージュすると芳香が無くなってしまいます。瓶から直接グラスに注ぐのもいいと思います。