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ワインの品質劣化について

夏場の配送はクール便でをオススメいたします
クール便ご利用の場合は、ご注文の際、配送方法で【クール便】をお選び下さい。

クール便発送の送料787円(/1個口・税込）となっております
クール便をご利用頂いても、到着後の室温との温度差により多少の液漏れやラベルのズレが生じる場合がありますが、その場合の返品・交換等は承れませんのでご了承ください。
（通常便でも同様とさせていただきます）

梱包時には、液漏れ等をチェックしておりますのでご安心下さい。

通常便をご指定いただいても、商品によっては当店の判断にてクール便で発送させていただく場合がございます。
当店からの詳細確認メールをご確認いただきますよう、お願いいたします。

ワインの品質に問題があると思った場合
お客様のお手元に届いたワインの品質に問題があると思われた場合、コルクを戻して頂き、そのままの状態で当店までご連絡ください。
ご返却頂き、確認させて頂いた後に、ご対応させて頂きます。
また、ワインをご返却頂けない場合は、ご対応いたしかねますのでご了承下さい。

1．ブショネ

ブショネとはコルク臭、ブション（コルク）に起因する品質劣化です。
異例な事としてごく一部に醸造所内のトラブルに起因している例もありました。

コルクの種類	利点	欠点
一枚皮の打ち抜き	寿命が長い、高価	供給不足
プレスコルク	ブショネの危険はかなり低い安価	寿命が短い一枚皮の低級品より高価
シンセティック（人工コルク）	ブショネの心配が無い保存が容易	寿命が短い液モレの可能性がある
スクリューキャップ	保存が容易新鮮さを保つ	イメージが悪い寿命及び瓶熟成が疑問

原料となるコルク樫の不足による打ち抜きコルクの品質が問われるようになって、かれこれ15年程が経過しました。
以来、コルクの漂白技術なども向上して来ましたが、高品質原料の確保は困難になるばかりです。

コルクを漂白後、乾燥させるわけですが、その際コルクの鏡面にある黒い断層部分や穴に極めて微量の乾燥されきっていないものが、ワインの香味に影響を与えていると言われています。

当然名実共に頂点に君臨する第1級のシャトーでは、1本あたり180円（1ユーロ＝136 円）以上するコルクを使用しているところもあります。

最近、打ち抜きのコルクを常用するワイナリーのもので、日本での販売実勢価格が￥ 2,000～￥4,000付近のものにブショネが多く指摘されているようです。
醸造元がコスト面を考慮して安価なコルクを使用した場合、ブショネの確率が高くなる事は否めません。

ただ、心ある醸造家は自分が丹精込めて造ったワインをみすみすダメにするような事をする筈がありません。
取るに足らないワインに相当な高級コルクが使われていると、「このコルクがあのワインに使われていればなぁ。」とため息が出る時もあります。
深いお付き合いになっている醸造元は、こちらの意見も当然受け入れてくれます。
ブショネを回避する為の努力は重ねられています。

残念ながら、上記の事に起因する劣化を全く受け入れられないのであれば、高品質スクリューキャップを使用したワインを楽しまれる事をお薦めせざるを得ません。

ワインの品質に問題があると思った場合
お客様のお手元に届いたワインの品質に問題があると思われた場合、コルクを戻して頂き、そのままの状態で当店までご連絡ください。
ご返却頂き、確認させて頂いた後に、ご対応させて頂きます。
また、ワインをご返却頂けない場合は、ご対応いたしかねますのでご了承下さい。

2．温度による劣化

【熱劣化とは？】
継続的な高温もしくは頻繁な温度変化によってワインが受けるダメージの事です。
30度以上の高温であれば、ワイン中の物質が化学変化を起こし易くなり瓶中で酸化が進んだりします。

熱劣化はワイナリーから出荷されたワインが輸送中もしくは保存中に急激な温度変化を受けた場合に起こります。

その様なダメージを受けたワインは果たして飲めるのか？が、問題です。

例1．
船便でリーファー輸送していたワインがサーモスタットの不具合で凍ってしまったと言う事故が希に起こります。
ワインが氷結してしまった訳です。
その様なワインで、コルクが抜け出していない状態のものを解凍後、1週間目に飲んだ事が過去に3回ほど有ります。
ボルドーの1級シャトーとソーテルヌ、それにリオハの高級赤ワインです。
以外にもキチンとその個性を発揮しており、厚味こそ足りませんでしたが美味しく飲めました。
ただ、1年後となると不明です。

例2．
家庭用ワインセラーでメンテナンス不行き届きで同様に凍った白ワインも数本テスティングした事があります。
これらは解凍後、2ヵ月位経って飲みました。
確かに線は細くなっていますが、ダメとは言えない状態でした。
低温への温度変化は思いの他ダメージが少ないようです。

問題はやはり高温への温度変化です。
液モレしたワインを適正温度で保管し1週間後位に飲んでみると、キャプシールの内側とコルクの表面に痛々しさと憤りを感じながらも、中身に関しては不快感無く飲めます。
ただ、4ヶ月以上経過するとワインのバランスは大きく崩れている様に思いました。

問題はやはり高温への温度変化です。
液モレしたワインを適正温度で保管し1週間後位に飲んでみると、キャプシールの内側とコルクの表面に痛々しさと憤りを感じながらも、中身に関しては不快感無く飲めます。
ただ、4ヶ月以上経過するとワインのバランスは大きく崩れている様に思いました。

但し、低温の場合と同様に数ヶ月経過してから良品と比較した場合、差は顕著です。
しかも、数時間の高温状態で噴いてしまったボトルと1日放置されてしまったボトルとでは相当な違いが感じられます（こもったような香味で透明感がなく、平板です）。

大切なワインを流通の過程及び保存中に痛めてしまう事は、とても辛い事です。
お客様がご自身でストックしていらっしゃるワインに万が一の事が起こった場合、冷静に対処して頂ければワインも本望かと思います。

＊液モレしてすぐのワインはセラー温度で休ませて早めに召し上がって下さい。

3．夏場の液モレについて

夏場の配送時の結露と液漏れにつきまして、ソムリエの常安雅之氏からコメントを頂きました。
私共も夏場のクール便配送によるこのような現況を少しでも改善致したく取り組んでおりますが、今暫くお時間を頂きたく皆様のご理解をお願い申し上げます。

結露に関しては冷蔵庫から取り出してすぐの瓶ビールなり缶ジュースの状況を思い出して下さい。短時間で汗をかいてしまいます。
液漏れの最大の注意点は何度で保存されていたワインが何度まで上昇した為に噴いたのか？と言う点です。

液漏れは瓶詰めされた液体の温度上昇による膨張が原因で起こります。

高温にさらされたと言っても瞬間的な事であれば3～4日間12℃位で休ませてあげる事で落ち着きます。
人間と同じようにワインにも熱射病や冷房病のようなものがあります。
瞬間的に疲れてしまったものならば、少し休ませてあげると完璧にとは言えないですが回復します。

一度噴いてしまったワインだから、と言うように心でワインを殺すような事だけは避けて下さい。
瞬間的に8℃から15℃位まで温度上昇した際に噴いたボトルより、たとえ噴いてはいなくても23℃位で℃で1年間保存しておいたボトルの方がはるかに疲れているものです。

アルコール発酵酵母菌の活動はだいたい32℃以上で停止してしまいます。
ワインのタイプによって発酵温度が違いますので、全てのワインに対してこの温度を目安に考える事は出来ませんが、ワインが醗酵時に経験している温度の上限を赤は25℃・白は15℃辺りとしましょう。
10年以上の長期保管時の温度は絶対これ以上にならないように気を付けて下さい。
熟成が早く進んでしまいます。

では40℃の場所に放置された場合はどうか？明らかに短時間で膨張します。
噴いたという事が品質に深刻なダメージを与えるというより、何℃まで液体温度が上昇したかという事の方が問題です。

8℃の液体温度が10分ほど35度の室内に放置された。
→この状況で若干噴きますが液体温度はまだ15℃以下です。

8℃の液体温度が10分ほど28℃の場所に放置された。
→この場合で瓶内に米粒ほどの空間しか無い場合はうっすらと鏡面に染み出てきます。

上記の場合、よほど簡単な造られ方をしたワインでない限り、ダメージは無いに等しいと言っても過言ではありません。

設定状況：液体温度8℃/750ml容/室温28℃
10分間放置した場合、液体温度は11℃まで上昇します（実測）。
勿論、瓶の厚さなどにより影響を受けますが。
膨張率に関しては、ワインの糖濃度、アルコール濃度、変化する温度帯に影響を受けますが、一般的なアルコール12％、のドライワイン（750ml）の場合は、以下の様になります。

温度（℃）	膨張容量（ml）
5	0
10	0.6
15	1.5
20	2.5
25	3.6
30	4.8
35	6.1
40	7.7

よって、液温が先の8℃から11℃に上昇したとき、おおよそ液膨張は0.45mlです。
瓶の口部内径は18mm前後ですので、約2mm液面は上昇することになります（膨張容量からの計算値）。
実際はコルクが打栓されていると内圧が発生しますので、膨張はこの値より低く抑えられます。

（サントリー株式会社より）

熟成可能な年月をパーフェクトコンディションで過ごしたボトルと比較すれば差に気付く方もいらっしゃるとは思いますが。
ワイナリーのセラーの中で長期熟成中に若干噴いている高級ワインがあるのも事実です。

若いヴィンテージのボトルの液面の高さに各ワイナリーでバラつきがあるのもこの事を回避する事が目的という所もあります。

そのワインの保管適温が何℃なのか？飲用適温が何度なのか？

例えばフレッシュ＆フルーティを旨とするワインは瓶詰めまでの間、ステンレスタンクで10℃未満で貯蔵されていたりします。
こういうワインが30℃という高温で保存された場合にどれ程耐えられるでしょうか？生き生きとした魅力は失われ始め、疲れたワインとなってしまう事は目に見えています。

世界的に温暖化が進んでいる現在、ワイナリーのセラー温度も上昇しています。
夏場の外気温が35℃でセラー温度12℃位なら寒くて入って居られないほどですが、空調設備を整えていない限りその様なセラーは少ないです。