市場に揚がった新鮮な原料（ほたるじゃこ）を吟味 して仕入れます。最近では漁獲量も減り原料が高騰することもしばしば、、、
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地元では（もぐ）ともいいます。
が案外職人技だと言うことは知られていませんが実は職人技！
この顎が残せるかどうかどうかで味も原料の歩留まりも決まってしまいます。 |
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この行程でうろこ、内蔵、水溶性タンパク質を落とし、良質なタンパク質のみを残します。
この行程の出来で練りが出るかも決まる地味ですがとっても大事な行程です。 |
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この行程は、魚の旨味を引き出す為に特殊な環境でアミノ酸分解を促します。
完全無添加の宇和島屋にとってはここが勝負！
魚の旨味をいかに引き出せるか！社長の腕の見せどころ！ |
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石臼にて擂りあげます。
ここですり身の質が決まってしまう一番大事な行程、職人もうなるその難しさ。
なぜ石臼かって？？
すり身の温度変化を最小限に抑えるための
先人の知恵！
感謝しております。 |
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その名の通りすり身を木型に押し込んでいきます。手に付ける水分量まで気を付けないと良いものが出来ないんですね?。
職人のスピードたるや圧巻！一枚板付け２秒半！
高速です！(･･;) |
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普通の天ぷらであれば１８５度で約三分、野菜や、ゴボウ、それぞれ温度、揚げ時間も微妙に違うんですよね。 |
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昔は、店先で、ハエと戦いながらうちわでぱたぱた。扇風機でぶいーーーん。
でしたが最近では除熱機という大変便利な機械があります。これで清潔、安全に冷ますことが出来ます。 |
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除熱後、包装します。
包装紙にクラフトを使いたくてメーカーさんと試行錯誤中です。
やっぱり油物は厳しいみたいです。
それでも曲げずに頑張ってます。 |
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