木型でのプレス、チーズ表面の印字作業を終えたパルミジャーノは、その後２日間乾燥させ、その後、２０日間塩水漬けにされます。

塩水漬けを終えたパルミジャーノは熟成庫に運ばれます。
熟成庫は、夏場でだいたい16、17℃、冬場で14、15℃くらいの温度に保たれています。
ここで 特に重要なのは湿度で、常に湿度80％になるよう設定され、管理されています。
高い戸棚に等間隔に並べられたチーズは、15〜20日に1回、回転させたり、上下で位置替えを行います。そうして徹底して管理の元、年月を重ね、24〜90ヶ月程までの長期熟成パルミジャーノ・レッジャーノが出来上がります。

定番の24ヵ月熟成に加え、さらに48ヵ月、90ヶ月（約7年半）と熟成度の高いパルミジャーノをご用意。ふわっと芳醇な香りが漂う24ヵ月熟成に比べ、熟成度がすすむとその香りは少し落ち着きますが、よりコクを増し少量でも満足の濃厚でしっかりとした味わいが感じられます。ワインのおつまみにもおすすめです。ぜひ、３つの熟成期間ごとに比べてお楽しみ下さい。

【24ヶ月熟成 パルミジャーノ レッジャーノ】
24ヶ月熟成のパルミジャーノはパルミジャーノをパルミジャーノたらせる主な特徴を備えています。味わいはなめらかでコクがあり、色は白からやや黄色がかっています。新鮮な牛乳やクリームのやわらかさ、バターやヨーグルトのニュアンスがあります。アマローネや辛口のマルヴァジアととてもいい相性を発揮します。

【48ヶ月熟成 パルミジャーノ レッジャーノ】
48ヶ月熟成のパルミジャーノは、はっきりとした琥珀のような色合いで、アーモンド、くるみなどを思わせるような複雑な味わいが特徴的です。バローロのような力強い味わいのワインと合わせてお楽しみください。

【90ヶ月熟成 パルミジャーノ レッジャーノ】
90ヶ月熟成パルミジャーノは、光沢感があり、均一で滑らかな質感を持っています。
樹木を思わせる深いアロマ、カカオのような香ばしい風味を感じます。
サテンフランチャコルタやカルティッツェ、キャンティのオールドヴィンテージなどのワインと好相性です。