ミネラルは五大栄養素のひとつ。ビタミン類やタンパク質と関係し合い、体の構成成分をつくったり、生理作用を調整するなど、さまざまな機能を果たしています。グラフの通り、海水のミネラル成分の豊富さは、精製塩や天然塩と比べて一目瞭然。 「無菌海水」で仕込んだ特許製法『天然うしお造り』は、海の恵みを丸ごと生かしてつくられています。
毎日、朝夕の２回、計８トンの海水をくみ上げ、本社工場まで運びます。取水は、海流により新鮮な海水が運ばれる三陸の清浄海域から。きれいな海水を運ぶことで、繊細なろ過膜への影響を最小限に抑えています。
解凍タンク内に一定温の煮沸殺菌水を循環させることで、解凍水の温度を一定にコントロール、低温かつ短時間のうちに解凍を行います。このヤママサ独自の「高鮮度解凍システム」で、獲れたてのようなイキの良さやうまみ、ふっくらとした食感が再現されます。
生ビールのろ過にも使用されている、高度最新ろ過装置により大腸菌などの細菌を完全に除去した「無菌海水」を造ります。薬品などは一切使用しません。作業後は毎日、手作業により徹底的な洗浄。厳しい自社基準のもと衛生管理を行っています。
国内でいち早く導入したドイツ製のマシンにより、瞬時に３枚おろしに。盛期に入ると１日１５トン以上のタラを３枚におろします。
無菌海水はいったん貯水タンクに集められ、３℃以下に冷却されます。漬け込み時の品温を上昇させないためにも大切な工程です。
マシンで３枚におろしたたらの形を整える仕上げの作業は一枚一枚ていねいに、熟練の人の手により行われます。
成形されたマダラは、深層海水塩を無菌海水で溶かした仕込み液に漬け込まれ、マダラの大きさや状態によって、熟成時間を微調整。０℃の冷蔵庫のなかで、海のミネラル成分やうまみがじっくりとしみわたります。
