塩について

①塩の種類

塩は大きく分けると岩塩・天日塩・煎ごう塩の3種類があります。

岩塩は地中深くから掘り出した塩で少量だけ輸入されています。先進国では通常そのまま食用にすることは少なく食用は溶解採鉱塩で炊き直した煎ごう塩です。特にきれいな岩塩はそのままミルで挽いて食べる例はあります。

天日塩は塩田で海水を蒸発させて作った塩で全部輸入品です。業務用として原塩・粉砕塩等の名前で売られるものが多く出ています。家庭用小物は特殊製法塩として様々なブランド名で販売されています。

煎ごう塩は釜で炊いて作った塩です。日本では岩塩はなく、天日塩も雨が多いため作れません。煎ごう塩はきれいな塩で食用に適しています。

煎ごう塩は原料によって次の3種類に分類されます。

・膜透析で海水を濃縮して煮詰める「膜濃縮煎ごう塩」

・天日塩を溶かして炊き直す「天日塩再製煎ごう塩」

・岩塩層に水を入れて塩水を取ってから煮詰める「溶解採鉱煎ごう塩」

日本で海水から作られる塩は「膜濃縮煎ごう塩」です。この他にも輸入した天日塩で「天日塩再製煎ごう塩」も作られています。

またごく少量ですが、海水を昔の立体濃縮装置を真似て作ったビニールネットで濃縮して煮詰めた塩が各地の地場の塩として作られています。屋我地の塩はこれにあたります。

特殊なものに湖塩、土塩があります。通常そのまま食用にするものでありませんが、死海等の塩が浴用に輸入されている例があります。

②塩の歴史について

1)塩作りの歴史

日本の塩は、昔から海水を濃くする工程（採かん）と煮詰めて塩を取る（煎ごう）に分かれています。

塩田として古いものは、今も能登に残されている「揚浜式塩田」が約1200年前（平安時代）には文献として出ており、赤穂などでも発掘調査が行われました。「揚浜式塩田」は粘土板の上に砂を撒き、その上に海水を撒いて蒸発させて砂表面に塩を析出させ、その砂を集めて海水で溶かしてかん水を作り釜で煮詰める方法です。

昭和30年代まで行われた「入浜式塩田」は約500年前（室町時代末期）には行われています。「入浜式塩田」は海水満潮面よりやや低いところに砂でできた塩田を作り、毛細管現象を利用して海水を表面に導き砂上に塩を析出させ、その砂を集めて海水で溶かしてかん水を作り釜で煮詰める方法です。

昭和30年頃から昭和47年まで行われた方法は「流下式塩田」といいます。ポンプで海水を汲み上げ、わずかに傾斜した粘土板で作った塩田上に流して蒸発させ、さらに竹笹などで作った立体濃縮装置（枝条架）に液滴状で流して風力で濃縮してかん水を作りこれを釜で煮詰める方法です。

昭和47年からは「膜濃縮煎ごう法」が行われるようになり、塩田は姿を消し工場内で塩を作るようになりました。

2)塩の近代史

明治38年、95年前に塩は専売制になりました。

日露戦争の戦費調達のためというのが表の理由付けでしたが、実際は外国から安い塩が輸入されることになって日本の塩業の存続が危うくなってきたからだと言われています。

これは塩が人間にとって生きていくにはなくてはならないもので、塩が自給できないと国家の安全に関わる問題だったからです。しかも、塩業は小資本ですから買収なども簡単にできてしまうという事情もあります。

もう一つは日本の塩は大変品質が悪く、当時の重要な輸出品であった塩蔵魚類は日本の塩では輸入できず、外国から塩を買わなければならない状態で品質の向上も重大課題だったのです。

当時専売局はコストを下げるための合理化と品質の向上に積極的に取り組みました。不良塩田整理を進めて大変なリストラをしました。煮詰め釜の改良を進めて昔風の平釜から蒸気利用式平釜、そして昭和初期には現在の煮詰め方法である真空式多重効用缶に変わっていきました。

しかし、第二次世界大戦の敗戦により塩業は壊滅的打撃を受け、大変な塩不足時代となり全国各地で自給製塩といわれた海水を直接煮詰めて作る製塩が行われるようになりました。政府は塩田の回復を進めると共に学術振興会の中に製塩の特別部会を作って技術の向上にも努めましたから、この不足時代は2,3年でほぼ解消しています。ですが、まだ工業化の回復が遅れていたので余剰電力を使った加圧式製塩（蒸発蒸気を加圧して温度を上げて熱源にする方法）で海水を直接濃縮する製塩法が各地で行われるようになりました。塩田の改良も進められ、昭和20年代後半に昔からの入浜式や揚浜式などの塩田から流下式に変わっていきました。

しかし、このような大増産計画の進展と共に塩が大過剰になってしまい昭和35年には再び塩業整理という塩田廃止が進められることとなりました。

昭和20年代末から基礎的研究が進められていたイオン交換膜を使った膜濃縮煎ごうの方法が昭和40年代になってやっと実用化の見通しが出てきました。そして昭和47年、全国7社だけが残り国内製塩を行うようになったのです。

これによって大変な省力化とコストの削減が実現しました。しかし、小塩種・多量生産は合理的でありますが、塩種が少ないという問題がありました。生活レベル向上に伴い変わった塩種への要望が出てきたことや塩業をやめた人たちの運動などもあって、専売制で販売される塩以外の塩を販売する動きが活発になり、これらは特殊用塩として専売のルートを通さない塩が主に家庭用小袋包装で増加しました。専売制以外の塩は自然塩という名前で宣伝し名前のイメージも良く、言葉として定着してきました。

平成9年に塩の専売制は廃止され、塩事業法が施行されました。これは規制緩和の動向の中で決定されました。輸送費を入れてもまだ国産塩は外国塩よりコスト高ですから、激変緩和措置として輸入については5年間大口輸入については塩事業センターだけで輸入する一元輸入措置がとられています。

③基本的な塩の種類と特徴

日本で海水から作られている塩を大別すると、特級塩・食塩・並塩・白塩の4つの種類があります。食塩は家庭用小物としても販売されますが、あとは業務用に使われています。この他、量は少ないですが特殊な製法の特殊製法塩・加工塩などがあり、主に家庭用小物として販売されています。

業務用塩はユーザーの要望により20kgまたは25kgクラフト紙包装紙、1tフレコンバッグ、トラック積みの散塩が一般的な出荷形態です。

1)特級塩

・精選特級塩：塩化ナトリウム99.7％以上の高純度塩

・特級塩：塩化ナトリウム99.5％以上の高純度塩

精選特級塩、特級塩はサラサラで純粋な塩です。苦汁分を嫌う用途に適します。苦汁分特有のくせがなく、高級品志向です。各種の粒径の塩があります。欠点は固まりやすいことで長い間の保管はできません。溶けやすく、分散性が良く、付着しやすい特徴があります。素材に溶かし込む、素材にまんべんなく混和する、化粧塩のように表面にくっつけるというときに便利です。

2)食塩

・塩化ナトリウム99％以上の乾燥塩、平均粒径0.4mm

最も一般的な塩で家庭用としての小袋が塩事業センターから販売されています。苦汁分が0.3％位含まれ、特級塩より固まりにくい塩です。製造直後は99.5％程度の純度ですが、苦汁分が吸湿して通常は0.2％程度の水分があります。比較的サラサラして分散性も良く、万能型の扱いやすい塩です。

3)並塩

・塩化ナトリウム95％以上、水分約1.4％の非乾燥塩、平均粒径0.4mm

最も一般的な湿った塩。苦汁分が多く、通常0.7％位含まれます。湿った塩としては最も汎用性が高く、乾燥塩より値段が安いので広く使われています。

4)白塩

・塩化ナトリウム95％以上

平均粒径がやや大きく、水分はやや少なめになります。

5)その他

この他にも更に大きな粒子にした造粒塩があります。

粒径が大きいので、並塩よりも溶けにくく付着しやすい、逆に幾分か流動性が良く固まりにくいという特徴があります。

④日本の一般的な塩の作り方

塩分が濃くなった海水のことをかん水といい苦汁分をたくさん含んでいます。海水中の塩分3.3％は膜を通すことで20％位まで濃くすることができます。電荷をもった膜を使うことと塩分が通る孔が小さいことで海水中の汚染成分や細菌類は除去されます。この膜濃縮を使うことで日本の塩は世界最高レベルの安全性と言われるのです。

2)煎ごう

20％位まで膜で濃縮されたかん水を大きな釜で煮詰めて塩にします。釜の大きさは直径5m、高さ15m程の巨大な釜で通常4つ以上の釜を並べて使います。内部は強く攪拌され蒸気で過熱します。内部を真空にすることで蒸気量の3倍位の蒸発ができます。この方法を真空式とか多重効用式などといってエネルギーを有効に使う方法なのです。釜には様々な粒径の塩が計画通りできるように工夫がされています。釜から出てきたドロドロの塩は遠心分離機で塩と苦汁分に分けます。そのまま出荷するのが湿った塩の並塩や白塩です。これを乾燥した塩が乾燥塩で食塩や特級塩になります。包装は20kg・25kgの紙包装、500kg・1tのフレコン袋、トラック積みのバラ塩等で出荷されています。食塩は家庭用として1kgポリ袋、5kg紙袋が出荷されています。日本の地理や自然条件では外国のように岩塩や天日塩を生産できません。日本の塩作りを守るため、長年にわたる研究により世界に誇る日本独自の技術で安全で安心な、しかも効率良く生産することが実現できました。このように日本の塩作りは、塩田濃縮煎ごう塩から膜濃縮煎ごう塩に変わり、製塩は大型化され自動化されて見かけは手作りの感覚から工場生産に変わってきました。しかしこの製塩法によって海洋汚染物質や細菌から守られる安全な塩の生産が可能となり、苛酷な労働から開放されました。しかも価格は非常に安く消費者に供給できるようになったのです。

3)膜透析による海水濃縮の原理

海水には約3％の塩分が溶けています。塩分はナトリウム・マグネシウム・カルシウム・カリウムのようなプラス電気を持ったイオンと、塩化物・硫酸などのマイナス電気を持ったイオンからできています。膜透析による濃縮はこのイオンとなっている塩分だけを通す膜を使って濃い塩水（かん水）を作る方法です。

プラスイオン	マイナスイオン
ナトリウム・・・・77.3％	塩化物・・・・・・90.2％
マグネシウム・・・17.6％	硫酸・・・・・・・ 9.3％
カルシウム・・・・ 3.4％	重炭酸・・・・・・ 0.4％
カリウム・・・・・ 1.6％

濃縮用の膜は表面がプラスまたはマイナスの電気を帯びており、100万分の1位の塩分だけ通る孔があいています。表面が電気を帯びているので同じ電気を持ったイオンは反発して通りませんが、反対の電気を持ったイオンは通します。プラス電気を持った膜とマイナスイオンを持った膜の両方を使うと塩分だけが通ります。塩分を小さい孔に通すために動かす力は直流の電気です。この方法は腎臓透析や水道水の製造などにも応用されています。海水の汚染成分には細菌類・石油類・洗剤等の都市排水や船底塗料など様々なものがありますが、塩類のイオンに比べて大きく表面の電気も弱いので除かれるのです。工場で塩を作るときは数千枚の膜を重ね合わせて使います。

4)真空式製塩の原理

海水を煮詰めて塩を作る釜は製塩土器から始まり、平釜、真空式と発展してきました。真空式は大きな密閉釜を3～4ヶ並べ一方を真空にして110℃（1.5気圧）の蒸気を片方から入れて加熱します。水は真空になるほど低い温度で沸騰します。真空の度合いを変えると、何度も蒸発した蒸気を利用して沸騰させることができます。熱を最後まで利用する方法で熱利用率は昔の平釜の4～7倍位になります。真空釜は釜の内部が強く攪拌されているのでサイコロ状の結晶で平釜より硬い塩になります。塩の苦汁分は遠心分離機の脱水の仕方で多くするか少なくするか決めるもので真空式と平釜で差はありません。