鎌倉時代になると、醤油のもととなった調味料「たまり」が出現します。建長６年（１２５４年）信州の禅僧、党心が中国から径山寺味噌(きんざんじみそ)の製造法を持ち帰り、紀州の湯浅で村人に製法を教えるうちに桶底に溜まった液体で食べ物を煮ると美味しいことを発見しました。これが溜醤油の始まりです。

室町時代になると、｢醤油｣という文字が登場し、醤油醸造が盛んになりました。そして現在の醤油が産業として大量に作られるようになったのは江戸時代になってからです。

江戸時代初期は関西から運ばれてくる｢下り醤油｣が優勢でしたが、後に江戸に政治経済の中心が移り人口が増加するにつれ、関東の濃口醤油が台頭して明治維新後には主流となり、現在に至ります。

現在、醤油はアメリカをはじめ、世界数十カ国に輸出され、世界の調味料Soy　Sauce（ソイソース）として親しまれています。