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しょうゆの色は種類によって違います。こいくちしょうゆは、透明感のある鮮やかな赤褐色、食欲をそそる美しい色です。
これは熟成中に反応して出来るメラノイジンという物質によるものです。 |
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しょうゆの奥深い味は五原味が譲しだします。この五原味が料理をさらにおいしく、そして風味豊かにします。 |
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〔旨味〕 |
しょうゆの旨味は、大豆と小麦のたんぱく質が、麹菌により分解されて生まれる、約20種類のアミノ酸です。 |
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〔塩見〕 |
しょうゆの塩分はこいくちしょうゆで16〜17%。それほど塩辛く感じないのは、その他の成分が塩味を和らげているからです。 |
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〔甘味〕 |
しょうゆの甘味は、小麦のでんぷんが醸造中に変化しブドウ糖がつくられるためで、味をやわらかく、丸みを持たせます。 |
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〔酸味〕 |
しょうゆの酸味は、乳酸菌の働きによってブドウ糖が変化して生まれます。味をひきしめる働きをしています。 |
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〔苦味〕 |
苦味を直接感じることはありませんが、「コク」を与える隠し味的存在として、味をすっきりとひきしめます。 |
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香りの成分は、りんごやバラやバニラなど、現在発見されているものは300種類以上。魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きがあり、加熱すると芳ばしい香りが生まれます。 |
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