| ●花酵母って何？ |
東京農大短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が世界で初めて花の蜜から酵母を分離して誕生させたものです。
現在一般的な清酒醸造は、（財）日本醸造協会が清酒もろみ等から分離培養したものを使用しますが、この清酒酵母の集まりやすい環境に適した花を採取し、特殊な技法で抽出分離・培養したところ、発酵能力に優れ、味・香りとも華やかでしっかりとした旨みを持った個性的な清酒を作り出す花酵母が誕生したのです。 |
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| ●酵母って酒造りに必要なの？ |
アルコール飲料は全て糖分を酵母がアルコールとガスに発酵分解することによって醸造されます。
ビールの糖分は麦芽、ワインは ブドウというように、日本酒では米が糖分源になります。
日本酒ではさらに複雑な発酵が行われており、麹（カビの一種）の糖化 酵素力が米のデンプンをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母がアルコールとガスに分解するという並行複発酵が行われています。
現代の酒造りは、酵母の性質によって、出来上がるお酒の香りや味わいが非常に左右されます。 |
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| ●どうして花酵母を使用するの？ |
花酵母には、吟醸系のフルーティーな香りを抜群に出すもの、香りは控えめだが味わいが果実のように旨みのあるもの、香りも味
わいもあり滑らかな口当たりのもの、キリリとした甘酸っぱさを出す軽快なものなど、現在14種類以上分離されており、日本酒
の長所を花の種類によって抜群に引きだしてくれる天然酵母です。
当社では、四季に応じて様々な花酵母のお酒をお客様に提供しております。純米酒から大吟醸まで、様々な味わいを選んでいただけます。将来は普通酒も花酵母で全て仕込んでいきたいと考え
ております |
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| ●花酵母との出会い |
私（山車蔵元）は東京都世田谷区にある「東京農業大学・醸造学科・酒類学研究室」を卒業いたしました。当時、醸造学科・酒類 学研究室助教授（現在は短期醸造学科教授）の中田久保先生ご指導の下、私はビタミン類が吟醸酒の香味に及ぼす研究を進めてお りました。アルコール発酵には微生物・酵母の存在が必須です。
中田先生は当時から野生酵母のアルコール飲料への影響と活用を追いかけておられました。ご自身、清酒蔵元のご出身で、当時か ら迷走する清酒業界について真剣に熱く語っておられました。そんな中田先生との交流が卒業後も続いていた平成13年冬、中田先生から「すげぇ酵母が花から取れた！使ってみないか！」とのお声がけをいただき、研究室へお邪魔して、すでに花酵母を用い て市販化されていた他社製品をきき酒した瞬間！脳天からつま先まで雷が走りました。「こんな酒があるのか！酒とはまだこんな に未知の可能性を秘めていたのか！」体が武者震いしたのを今も覚えています。そして平成14年冬に初めて取り組んだ花酵母が 「なでしこの花酵母・ND-4」でした。
そして今．．．アベリア・ベゴニア・なでしこ・蔓薔薇・日日草・月下美人・マリーゴールドの7種類の花酵母を使わせていただく までになっております。花酵母の活用は吟醸酒のみならず、本醸造・普通酒にもおよんでおります。そして冷や・お燗を選ばない実に懐の深い酵母が花酵母なのです。
私の花酵母との出会い．．．それは日本酒の無限の可能性との出会いそのものなのです。
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| ●花酵母の清酒紹介 |
日本酒のアルコール発酵には酵母という微生物の力が必要です。
この「花酵母」は東京農大花酵母研究会加盟蔵のみが使用を許された「世界で初めて」天然の花から分離された野生酵母です。現在10種類以上の花酵母がありますが、どれも香り高く華やかで
優しげ。
旨みが上品でキレがよく、日本酒が秘めていた可能性を無限大に拡大していくことでしょう。
当社では花酵母の自家培養を行っており、新鮮で元気な酵母を使用しております。 |
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| なでしこ |
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酵母名 "ND-4"
花言葉 「いつも愛して、純粋な愛」 我が子を撫（な）でるように、可憐で可愛い花であることが名前の由来とか。
撫子酵母（ND）のお酒は洋なしを思わせるフルーティな香りのなかに、バランスよくふくよかな味わいを醸します。
【使用酒】「純米大吟醸本生 花山車なでしこ」「本格焼酎 山乃麦」
※使用酒名をクリックすると、ページにジャンプします |
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| 蔓薔薇 |
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酵母名 "HNG-5"
花言葉 「愛、いつも美しい」 蔓薔薇酵母（HNG）が造り出す香りはリンゴや洋なしを思わせます。
また、口に入れた瞬間に、力強さを感じさせるお酒です。
【使用酒】「山車 特別純米酒 蔵元秘蔵酒」「本格焼酎 山乃芋」
※使用酒名をクリックすると、ページにジャンプします |
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| シャクナゲ |
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酵母名 "SN-3"
花言葉 「威厳」 SN-3（シャクナゲ）酵母のお酒は、バナナのように甘くフルーティーな香りとしっかりした味わいが特長です。
【使用酒】現在企画中 |
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| マリーゴールド |
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酵母名 "MR-4"
花言葉 「健康」 MR-4（マリーゴールド）酵母のお酒は、上品な香りとしっかりとした味わいの中にキレを感じさせるタイプです。寒い季節には、お燗酒としてもおすすめです。
【使用酒】現在企画中 |
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| 月下美人 |
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酵母名 "GE-1"
花言葉 「はかない美、繊細」 GE-1（月下美人）酵母のお酒は、キリッと引き締まるリンゴ酸が特長です。爽やかなのど越しがお楽しみいただけます。
【使用酒】「山車 純米吟醸生貯 月の煌き」
※使用酒名をクリックすると、ページにジャンプします |
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| 他にもカーネーション等、続々と個性的な酵母が生み出されております。
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