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パン作りには、主に強力粉を使用します。
強力粉とは、かたいタイプの小麦を挽いたもので、
たんぱく質(グルテン)が多い粉です
小麦だけに含まれる小麦たんぱくが、水を吸収し捏ねることにより
グルテンを形成し弾力、のび、粘り気を作り出します
タンパク含有量の多い小麦の方が、よく膨らむパンが出来ます。
タンパク含有量の多い小麦粉は、キメの細かいソフトなパン作りに、
逆にパリッとした食感と、もちっとした食感を合わせ持つバゲットなどの
ハード系のパンには、ある程度タンパク含有量の少ない、
フランスパン用粉や準強力粉が向いています。クロワッサンや
デニュッシュなども、これに含まれます。 |
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