灰分は小麦粉のグレードを示す指標となります。
おおまかに、1等粉0.3〜0.4％、2等粉0.5％前後、3等粉が1％前後はっきりした定義があるわけではなく、等級区分はあくまで便宜的なものようです。
等級は小麦粉の色がきれいかどうかの一応の目安にはなりますが、その小麦粉を使用するうえでの適正という点では必ずしも上位等級のものが一番適しているとは言えません。
たんぱく質の量によって小麦粉の種類（強力粉、中力粉、薄力粉）を分けます。
強力粉11.5〜13％ 準強力粉10.5〜12.5％ 中力粉7.5〜10.5％ 薄力粉6.5〜9％
穀粉類の多くはたんぱく質含量に大きな違いがないにもかかわらず、このグルテンを形成する特性を持つのは小麦粉だけです。グルテンはパンやめんをつくる際に、形を保つ骨格の役目をするし、イースト発酵で生地がふくらむのも、グルテンがガスを包み込んで膨張するからです。
■オーストラリア・スタンダード・ホワイト（ASW）
日本式麺に適していると言われている。
色調：クリーミーホワイト
食感：適度な粘弾性
■プライム・ハード
オーストラリアにおける硬質小麦製パン適正が高い。
中華麺用粉などへの配合用としての適正あり。
■ダーク・ノーザン・スプリング（DNS）
製パンに敵していると言われている。
■ハード・レッド・ウィンター（HRW）
アメリカで生産量が一番多い。
■ウェスタン・ホワイト（WW）
ケーキ・菓子に敵していると言われている。
■No.1・カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング（1CW）
世界的に見ても「最も製パンに適している」と言われている。
■デュラム小麦
パスタ用セモリナの原料。
■主な生産地
北海道、北関東、九州
■品種
ホクシン、農林61号など、主に日本式麺（うどん）用粉に使用。
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