牛肉の価格を決めると言っても過言ではない“霜降り度合い” じつはその評価方法はプロでもわかりづらいのです。 このページでは絵と写真で詳しく解説していきます。

├ 牛肉の価値は“霜降り”で決まる！ ├ 牛肉の価格は“霜降り度”で決まる！ってホント？！ ├ “霜降り度合い”の基準はじつはプロでもわかりづらい！ってホント？！ ├ ではNo.12よりNo.7がおすすめなの？ ├ 牛は産地で決まる！ってホント？！ ├ 最終的には飼育者の技術によるところが大きい！ってホント？！ └ 格付け、等級とは！ 午後１時ジャストにけたたましくベルがなります。 滋賀県近江八幡市の食肉市場で開催されるセリの合図である。セリに出品される近江牛を１２時回った頃からプロ達が入念にチェック。そしてお気に入りの近江牛をセリ合うわけです。 「モモまで抜けてるなあー」「フケがイマイチやなあー」あっちからこっちから、このような会話が聞こえてきます。なんのことかさっぱりわかりませんよね？じつはすべて“霜降り”のことを指しているんです。 霜降りの“度合い”が高ければ高いほど、セリ値が上がります。つまり牛肉の価値は“霜降り度合い”で決まるといっても過言ではないのです。霜降りは和牛の象徴ともいわれ、いかにキメ細かなサシ（霜降り）を入れるかが飼育者の技術なのです。 飼料や水にこだわり、いかに融点の低いあっさりとした食感の霜降り肉に仕上げるかが優れた飼育者の技術だといえます。 F1と呼ばれる交雑種（和牛とホルスタインのかけあわせ）や乳牛にも部位によってはサシが見られることがありますが、食べれば一目瞭然です。和牛の非ではありません。 さて、霜降り和牛だかといって、すべてがおいしいかと言えばじつはそうではないんです。いくらすばらしいサシが入っていても、おいしくないものもあります。血統や牛の能力、産地、環境、技術力、飼料、水、すべてが重なり合ってしかも出荷のタイミングなども重なり合って、最高の“味”が出来上がるのです。 少しづつでも試食してから仕入れられればいいのですが、そういうわけにはいきません。脂肪や肉色も重要なポイントではありますが、やはり決めては“霜降り度合い”となります。いかに美しいサシがダイヤモンドを散りばめたように凝縮しているかで、牛肉の価値が決まってしまうのです。 このページでは、B.M.S（牛脂肪交雑基準）について詳しく解説していきます。B.M.Sとは、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で脂肪交雑を評価する基準です。赤身の肉にどれだけサシが入っているかを絵で示したもので、霜降り度をチェックするためのものです。格付け同様、B.M.Sを重要視するプロが多いのも事実です。 当店では子牛を松井牧場へ約2年間、委託してりっぱな近江牛に仕上げてもらうのですがと畜後、まず松井さんに聞くのが、等級とマーブリングなのです。 当店では、格付けA4、A5の近江牛を仕入れておりますので、B.M.S はNo.7前後となります。チャンピオン牛クラスになりますと、B.M.SはNo.12が予想されますが、それはもうすばらしい美しさで惚れ惚れいたします。 ところがハッキリ申しまして、２〜３切れ食べれば満足してしまいます。もちろん肉汁が溢れ、歯がいらないくらいの柔らかさは、さすがと言わしめるのですがおすすめは、No.7、No.8あたりが霜降り度合いもよく、あっさりとした食感が楽しめるのです。 No.10以上は流通量も少なく、生産農家の方々も常にこのランクを目指してはいるものの実際にはむつかしく、そのために勉強し努力を重ねておられます。 100gで1050円のお肉より、840円のほうが良く見えるけどどちらがおすすめですか？ 実店舗でよくある会話なのです。 この場合ですが、800円のお肉が赤身で、1000円のお肉が霜降りでした。 じつは、お客様は「霜降り＝高い」「赤身＝安い」と思い込んでいる方が多いようです。では、本当のところはどうなのか？じつはその通りなのです。霜降りがたくさん入っているお肉のほうがが高いのです。 セリで何十頭と並ぶ枝肉を目利きするときも、まずカタロースの断面、つまり霜降り度をチェックします。次に、モモに霜降りが入っているかをチェックします。やはり決め手は“霜降り度”なのです。 後に詳しく説明いたしますが、霜降り度合を判断する基準を『B.M.S』と言い、No.1からNo.12まであります。No.12が最高でいわゆるチャンピオン牛クラスになります。 さて、話を戻しますが、我々が枝肉を購入するとき、当然ですが「味見」ができません。もしかすれば、No.12でもあまりおいしくないかも知れません。ひょっとすればNo.8ぐらいのお肉のほうがおいしいかも知れません。 それを商品化する前に、味見してショーケースに陳列するのが私たちの仕事です。冒頭の話の回答ですが、見た目は100g1050円のお肉より800円のお肉のほうが、霜降りも多く、おいしく見えるのですが食感が違ったのです。当店の場合、見た目も重要なのですが、「味」を優先しているため、このようなことが起こるのです。 ホントなんです。 “霜降り度合い”の基準は絵で示されているため、結局は、肉眼だけが頼りなのです。そこで、わかりやすく絵と実物で“霜降り度合い”をチェックしていきます。 ハッキリ申しまして、チャンピオン牛クラスの“霜降り度合No.12”は、箸ですーっと切れて柔らかくておいしいのですが、200gを1枚食べれるかと言えば、かなりの体力が必要です。 それよりも、No.7あたりのほどよい霜降り肉のほうが、あっさりと食べられます。 入荷した枝肉により、味見した結果、No.12よりNo.7是前後をおすすめさせていただく場合もございます。じつは、No.12でもNo.7のようにあっさりと召し上がれる近江牛があるのです。 つまり、目の覚めるような霜降りでなおかつ、歯がいらないぐらいの柔らかさ、しかもあっさりとした食感、おまけに後味もよく、胃にもたれることなく翌日には余韻まで・・・ このような肉を作り出すのが、産地の違いと生産者の技術なのです。 いまでこそ、様相が少し変わってきていますが、むかしは近江牛も松阪牛も神戸牛も、すべて子牛は但馬だったのです。近江牛生産農家の後藤さんや木下さんはいまなお但馬産の血統にこだわって、すばらしい近江牛を作り出しています。 さて、但馬で３頭の子牛が産まれ、それぞれ異なった産地で育てたと過程しましょう。 数年後にはまったく異なった牛に育つから不思議です。 同じ血統の牛でも南国で育てるのと、北国で育てるのとでははやり違いますから、牛は産地で決まるとはこういうことなのです。 もちろん、優れた血統の子牛を買い付けることが、良い牛づくりの第一歩であることは間違いありません。 これが一番大きいでしょう。 血統を見分けるところから、なんと言いましても飼料の配分など独自のノウハウが最良の牛を作り出す大きな要因であることは間違いないでしょう。 橋場牧場の橋場さんは県内でも優秀な農家で、近畿東海北陸連合肉牛共進会でも優等1席を受賞されているカリスマ農家の1人です。 その橋場さんは、No.8〜No.12のサシでなおかつ融点の低いあっさりとした味にするために、飼料はもちろんですが、水にも気を使い、一旦ろ過した水を与えています。 このページでは、少しでも“霜降り度合い”をご理解いただき、お買い物のお役に立ちましたら幸いです。 ★格付けは「日本食肉格付協会」が定めています。 　 ●歩留まり等級と肉質等級 歩留まり等級は三区分（A,B,C)、肉質等級五区分(1,2,3,4,5）で分離評価されます。 全部で15通りから格付けされ、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり、きめの各項目から最高の等級5〜最低の等級1まで5段階で判定されます。 枝肉重量に対する部分肉重量の割合。その区分を示したのが歩留まり等級です。 　 ●さらに詳しく ○枝肉とは・・・生体（生きた牛）から皮、内臓を取り除いた状態を枝肉（エダニク）と呼びます。 日本全国で行われているセリは枝肉の状態で競売にかけられます。 ○脂肪交雑・・・シリコン樹脂製のBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）で判定します。 ○BMSとは・・・画像解析で得たデータをもとに農林水産省畜産試験場が開発したものです。 十二個の牛脂肪交雑基準模型があり、肉眼で見て脂肪交雑が皆無状態のNo.1から脂肪交雑5のNo.12までその変化を数値で表しています。 ○肉の色択・・・肉の色択判定は肉色と光沢の複合評価となります。 肉色はシリコン製樹脂製のBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）で判定します。光沢は肉眼で判定します。質は触感でネバリから判定されます。 脂肪色はNo.1の白からクリーム色、黄色とNo.7、までの変化で示されています。 ○肉の締まり、きめ・・・機械判定が不可能なことから肉眼と触感で判定します。締まりは筋肉の保水力、きめはロース芯断面から等級を決定します。 ●専門的な言葉、表現が多くわかりにくいかと思われますが、15通りの格付けから、当店で販売している最高ランクA-5またはA-4等級の近江牛は市場で出回っている牛で最高の評価をうけたものばかりを厳選しています。 ちなみにAクラスが和牛、その他の牛はBクラスに評価されることが多いようです。 ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、“脂肪交雑を評価するための基準です。赤身の肉にどれだけサシ（霜降り）が入っているかを絵で示したものです。 牛肉のプロが一番気になるところで、12ランク中、No.12が最良です。 肉質等級が1の場合はマーブリングがNo.1、等級2がマーブリングNo.2、等級3がマーブリングNo.3〜4、等級4がマーブリングNo.5〜7、等級5がNo.8以上となります。 肉質等級でいうと4にランクされる。肉質等級4は「やや良いもの」と評価され、その中でB.M.S.7は最上ランク。百貨店で通常販売されている牛肉はこのあたりまで。 　 これ以上のランクが肉質等級でいう5にランクされる。格付員が肉眼で判断するため、No.8とNo.7の差は非常に微妙。「8とされていても7に見えるものは多数ある」という。 　 肉質等級5は「かなり良いもの」という評価。B.M.S.が9くらいになると、脂もたっぷりで、とても1人ステーキ1枚は食べられない（若ければ余裕で食べられるだろうが）。 　 　 　 　 　 　 そもそもB.M.S.は、脂肪交雑別頭数分布を調査し、.No.3〜4の流通量がいちばん多くなるように設定されている。従って、.No.10以上ともなると、なかなかお目にかかれない。 　 高級ステーキハウスなどの専門店や、高級百貨店で見ることができる最上級品がこのランク。流通量は極めて少ないため、価格もグーンと跳ね上がる。 　 見よ！！これこそ、本当の最上級品。いわゆるチャンピオン牛クラスの肉がこのランクに相当する。「肉の芸術品」という表現は、このサシの細かさ、美しさから生まれた。 ビーフ・ファット・スタンダードの略で、「脂肪の色」を評価する基準です。カラーチャートで示しており、７ランク中、No.1〜4が最良です。 　●参考サイト　帯広畜産大学 ビーフ・カラー・スタンダードの略で、“牛肉の色”を評価する基準です。カラーチャートで示したもので、７ランク中No.3〜5が最良です。