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− 生地作り − |
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大き目のボールにパン用米粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ドライイースト、バターを入れる。バターを手でつぶしながら、粉をすりこむように手で混ぜる。（均一になるように） |
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パン用米粉と材料がよく混ざったら、水を加え、手でよく混ぜる。このとき水を少し残して吸水の加減を見る。
（2〜4%（10g）程度残して、水の加減をみる。） |
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◆ポイント◆
・夏は冷水、冬は温水を使う。
・水を加えてすぐの生地は軟らかめですが、捏ねることで、グルテンが形成され、しっかりとした 生地になります。 |
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ある程度生地がまとまり表面が滑らかになったら、次に生地を叩きつけるように打つ。 |
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生地を叩く度に生地が伸びるので、二つに折り重ね、再度端を持って叩く。この動作を50回以上繰り返し生地が滑らかでしっとりとなったら生地の出来上がり。
（こねあげ温度は26〜28℃くらいを目安にする） |
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◆ポイント◆
・生地全体が耳たぶくらいの硬さになり、両手で伸ばしてみて、透けて見える程度になれば
生地のできあがり。
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− 分割・丸め・ベンチタイム − |
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生地をスケッパーで70〜90g程度の大きさに分割する。
分割した生地を内側に丸め込むように丸める。
（５本の指で生地を包むようにして、「の」
の字を書くように転がす）
ラップ又は濡れフキン等をかけて、15分程度ベンチタイムをとり、生地を休める。 |
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− 成形・発酵 − |
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分割した生地を成形する。
成形した生地をクッキングシートを敷いたオーブンの角皿の上に並べる。 |
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湿度80%程度、温度38〜50℃に設定し、50分程度発酵する。 |
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◆ポイント◆
・水を入れた小皿を一緒に入れたり、霧吹きで水を付けるとオーブン内の湿度を保つ事が
できます。
・発酵すると、生地は２倍以上に膨れるので、間隔をあけて並べます。 |
− 焼き上げ（焼成） − |
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オーブン（コンベクション機能がよい）を
200℃程度にセットし、予熱後に生地を
入れ、15分程焼く。
パンをオーブンから出し、バター等をハケで
表面に塗る。
焼きあがったパンは通気性のよいところに
置き、粗熱をとる。 |
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◆ポイント◆
・焼成の時間はオーブンによって異なるので、焼き色を見ながら時間調整します。 |
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