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牛肉、豚肉等の肉の場所のことは「部位」と呼ばれ、名称がついています。
部位ごとに肉質や味が異なります。
部位の特徴を知って美味しく食べましょう。 |
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牛肉は部位の特性が比較的はっきりしています。一般 的にやわらかい部位が好まれますが、じっくり煮込むと、かたい部位もおいしい味が出ます。
持ち味を生かして調理しましょう。 |
| かたロース |
 背中の筋肉部分のうち、首から肩に位置するロースです。やや筋が多いのですが、きめが細かくて柔らかいのが特徴です。脂肪分も適度にあるので、筋切りをしてしゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉などに適しています。 |
| かた |
 腕の部位のことで、かたロースを覆うように位置しています。運動量が多い部位なので少しかたいですが、脂肪が少なく風味のよい赤身の肉です。味は濃厚で、うまみ成分が豊富に含まれています。
牛ではさらに、とうがらし、さんかく、みすじ、まくらなどの細分化された名称があります。ゼラチン質が多いので、煮込み料理やだしを取るのに適しています。 |
| リブロース |
 背中の肉で、肩側の部位の呼び名です。一番厚みのあるロース部分でとても柔らかく、霜降りになりやすい部位です。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものの味を楽しむローストビーフや、ステーキに向いています。
特に霜のよく入ったものは、すき焼きに最適です。 |
| サーロイン |
 背中の肉で、もも側の部位のことです。ステーキに使われる肉として特に有名で、牛肉の中では最高の肉質です。霜降りが多いのが特徴で、ステーキとしてはもちろん、
しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストにも適しています。 |
| ヒレ |
 サーロインの内側にある、腹部の細長い肉で、とても柔らかく、きめの細かい部位です。１頭の牛からほんのわずかしか取れず、サーロインやローストに並ぶ高級な部位です。
脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に適しています。 |
| ばら |
 あばら骨についた肉です。胸の部分をかたばら、腹の部分をともばらと呼びます。脂肪を多く含み、濃厚な旨味を持っています。赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための肉質です。
そのため、角切りにして煮込み料理や炒め物に使用されます。 |
| もも |
後ろ足の付け根の部位です。
内側をうちもも、外側をそとももと呼びます。
うちももは赤身の大きなかたまりで、牛肉の中で最も脂肪が少ない部位です。
そとももも赤身の肉で、うちももに比べるときめはやや粗く、かための部位です。細切り、千切り、ひき肉にして使われます。 |
 ←うちもも ←しんたま ←そともも |
| らんぷ・らんいち |
 腰椎の上の尻肉です。やわらかい赤身の肉で、味に深みがあり、ほとんどの料理に利用できます。中でも赤身のステーキやロースト、たたきなどに使われます。 |
| くび・ネック |
 くびの部位の肉です。きめは粗く、筋っぽくて非常にかたい肉ですが、肉の味は濃厚です。脂肪が少なく赤身が多めで、ひき肉やこま切れにして使われます。
コラーゲンなどが多いので、煮込み料理に適しています。 |
| すね |
 くびと同じく、筋が多くてかたい部位ですが、ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なので、だしをとるのには最適の部位でもあります。ひき肉を作るのにも適しています。
長時間煮ると柔らかくなるので、煮込み料理やポトフに使われます。 |
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| 豚肉は肉として出荷される月齢が牛肉に比べて早く、また、運動することが少ないため、かたい部分ができにくく、どの部位 も広い範囲の料理に利用できます。
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| かた |
 腕の部分の肉のことです。この部位は運動量が特に多い部分なので、肉色が濃く、味は濃厚です。
肉質が少し硬いので、角切りにしてシチューやカレーなどの煮込み料理に使ったり、薄切りのポークビーンズなどに使われます。 |
| かたロース |
 ロースから続いている、首から肩の部分の肉です。
コクがある濃厚な味の部位で、最も豚肉らしい風味の部位であると言われます。
脂肪がほどよく入っていておいしく、焼肉などの炒め物、煮物にも適しています。 |
| ロース |
 胸から腰にかけての背中側の肉です。きめが細かくて柔らかいので、豚肉の中でも高級な部分です。
脂肪も適度に含んでいるので、とんかつやソテーにも向いています。
また、ロースハムの原料として加工品にも使用されます。 |
| そともも |
 しりに近い部位で、脂肪が少なく、柔らかい部分です。
味は少し淡白で、肉色の濃い目の部分はきめが粗いので薄切りにしたり、煮込みに利用されます。 |
| もも |
 「うちもも」と「しんたま」に分かれます。
柔らかい赤身肉なので、調理法はさまざまなバラエティーに富んでいます。
脂肪が少なく、きめが細かい部位でもあり、この部分をハムにしたのがボンレスハムです。 |
| ばら |
 胴部分の、お腹側の肉です。赤身と脂肪が交互に層になっていることから、三枚肉とも呼ばれ、焼豚や肉じゃがのような料理に適しています。
通常、ベーコンの原料としても使われます。 |
| ヒレ |
 ロースの内側にあり、最もきめが細かく、やわらかい部位です。
一頭から取れる量が少ないことから、一番高価な部位でもあります。
脂肪も少なく、風味が淡白なので、ヒレカツやステーキなどに利用されます。 |
| 耳、足、内臓など |
沖縄県で伝統的に利用されている部位です。
耳皮（ミミガー）料理や、足を煮込んだテビチなどが有名です。
足は「トンソク」という名称で、国内各地で食べられています。コラーゲンなどのたんぱく質を多く含み、長時間煮るとゼラチン化して柔らかくなります。
ゆでた状態で売られているのが一般的です。 |
| 財団法人 日本食肉消費総合センター資料参照 |