流通革新、技術革新のすべてに於いて、江戸後期には完全に伊丹酒を打ち負かした灘酒は明治に入って急速に拾頭して来た伏見酒と共に、大量生産・大量流通・大量消費の体制を確立させ、明治、大正、昭和の三代にわたって日本酒の世界に君臨する。
だが平成という激変の時代に入って、その状況は大きく移り変ろうとしている。昭和50年に「本醸造、純米、吟醸」の製造方法の表示の業界申し合わせが成立したことを契機に地酒（地方の酒造家の酒）はそのステイタスを確立し、それまでの地域の酒、田舎の酒というイメージを脱却し、地方名酒への道を登りはじめる。
平成2年には、これら製造方法表示は「特定名称の清酒」として法定され、「清酒の級別制度」が完全に崩壊し、いまや日本酒は「特、1、2級という税率のランク表示」から脱けて「品質表示によるランクづけ」の時代に突入した。この混乱、激動、激変の時代の中で、日本人の民族の酒・日本酒は新しい模索を始めている。
「新・日本酒」と「旧・日本酒」とをはっきりと頭のなかで分けておかなければ日本酒を語ることができない時代が到来した。
この二つの日本酒はどんな洒を指し、どんな違いがあるのか、そして日本酒はどう進化するのか。
平成の時代は和酒の時代であり、美酒の時代である。清酒はわずか１％の前年増だが、その内容をみると、普通酒が不況に伴う飲料市場の低迷が主な原因で前年
割れとなった反面、高級酒（本醸造、純米、吟醸）がいずれも高率な伸びを示したほかに、生酒が大きく増加し、高級酒のシェアを増加させているからである。
日本人の民族の酒・清酒は「稲の国の稲の酒」だ。米（蒸米）と米麹（蒸米にコウジカビを繁殖させたもの）と水だけで醸造する発酵酒だ。
この純米酒もろみに「水でうすめた原料用アルコール」を加えて増量したアルコール添加清酒（略してアル添酒）が誕生したのは、太平洋戦争末期の昭和１８年、級別制度創設の年であった。
清酒には一、二、三、四級という四ランクの酒税がもうけられ、アル添酒は最下級の四級洒にランクされたが、翌１９年には四級酒そのものがたちまち廃止され、すべての清酒がアル添酒でつくり出されるようになった。
純米酒はこのとき、姿を消したのである。
そして、この一、二、三級の三ランクは戦後の昭和２４年に特、一、二級という昭和の終わりまで続く三段階の清酒の級別制度に生まれ変わった。
そして、この年、清酒の一部のもろみを使って、清酒の画期的な増量法といえる三倍増醸清酒（略して三増酒）がつくり出されるようになった。
それは原料用アルコール、ブドウ糖、酸味料、化学調味料と水で「調味アルコール」を調合し、これを清酒もろみに添加することで清酒の量を一挙に三倍にふやすから三倍増醸清酒であった。
三増酒は米不足がいよいよ激しく、清酒の生産量が昭和２１年度の６分の１以下になった昭和２３年の翌年から実施されたのである。
酒造家は大部分の清酒をアル添洒でつくり、残りの清酒を三増酒でつくり、この両者を調合して市販酒にするという生産方式が実行された。
純米清酒など高付加価値酒が少しばかりつくり出されるようになつたのは、「清酒の原材料表示、製造方法表示」が酒造家の申し合わせによって、スタートした昭和５０年以降のことであった。
昭和５０年に清酒の品質表示「原材料表示、製造方法表示」がスタートするまで昭和２４年以降、わが国の清酒はどこのどんな銘柄を取り上げてみても、「アル添酒と三増酒を調合して製品化する」という「平家建構造」のものにすぎなかった。
こうして調合されてタンクに貯蔵された清酒はすべて二級酒であった。
清酒の級別制度は、この二級酒を高級感のある特級酒や一級酒にして売りたい酒造家が、タンクごとに国の品質認定を受けたうえで高い酒税をつけて売るというシステムにすぎなかったから、その価格も特級、一級、二級の三段階のものがあるだけで、消費者の選択もここまでだった。
このような「平家建構造」の時代は、江戸積酒造地以来の栄光に裏づけられた資力と販売力で業界に君臨する灘、伏見の大手酒造家の時代であった。彼らは昭和３０年ころから、テレビなどマスコミを自在に駆使しながら日本全国を征覇し、ナショナルブランドという名を獲得するようになった。
一方、地方の中小酒造家は広狭の差はあるものの、自己の酒造場周辺の販売地域を守ることが精一杯であり、清酒の大消費地である都市への進出などは考えられもしない時代であった。
昭和４０年代はまさに地方の中小酒造家の冬の時代であった。
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清酒の生産の「平家建構造」の時代のなかで、ナショナルブランドは持、一級の分野を、地方酒は二級の分野を、それぞれ分担するという清酒生産の構造が固定してしまっていた。
高率の酒税から順に特、一、二級というグレード表示的な名称が与えられて、「特、一級は値段の高い高級酒、二級は値段の安い普通酒」という観念がしつかりと植え付けられてしまっていた。
持、一、二級の値段の違いは主として酒税の違いだということを、消費者はまったく知らされることがなかった。
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「平家建構造」が大きく変化しはじめたのは昭和５０年以後のことである。
この年から、清酒の「原材料表示」と「”本醸造、純米、吟醸”などという製造方法表示」が実施された。
こうして、日本の清酒は「品質表示のきわめて不明確で、大量生産方式でつくり出される普通酒」と「品質表示の明確な、本醸造、純米、吟醸、大吟醸など、稀少性の高い高級酒」とがはっきりと分化するようになった。
昭和５０年代に入って「貧しかった日本」は「豊かな日本」に転じ、飽飲飽食の時代が開幕したのである。
こだわりの消費者が台頭してきた。地方の銘醸家たちは、これらの表示を、こだわりの消費者たちと連帯しながら大事に育ててきたのである。
地方の銘醸家がつくり出す「級別表示は二級だが高品質の美酒」が、こだわりの消費者のあいだでその価値が認められはじめ、昭和５０年代以後に商品化されるようになった「本醸造、純米、吟醸、大吟醸などの高級酒、超高級酒」は、地方銘醸家のものとして完全に定着した。
「地方の地域の酒、田舎の酒」の異名にすぎなかった「地酒」が、このような高級酒、超高級酒を手がかり足がかりにして、「地方の美酒名酒」の異名に昇格したのである。
 この分野は同時に大手酒造家が最も不得意とする分野でもあった。
吟醸酒や大吟醸酒など少量生産の酒では売上げに寄与することも少なく、商売にならないと考えていたのかもしれない。
大手酒造家のこの分野への参入は、ようやく昭和５０年代の終わりころのことであった。
昭和５０年に始まり、しだいに成長してきた「本懐造、純米、吟醸、大吟醸」を級別制度全廃以後の清酒の世界の新株序に役立てようとして、これらは酒造家のたんなる申し合わせの域を脱し、「特定名称の清酒」として法定化され、実施されたのは平成二年のことであった。
この措置によって従来の「本醸造、純米、吟醸」という表示は「本醸造、特別本醸造、純米、特別純米、吟醸、純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸」とより細かく表示が定められたのと同時に、原料米には農林規格の一、二、三等の全粒米（等外米や屑米、砕米や米粉などは使用禁止）を使うこと、およびそれぞれの精米歩合の上限がはっきりと定められたのである。
このように平成２年に「特定名称の清酒の表示」がスタートし、平成４年には「清酒の級別表示が全廃」されたことによって、日本の清酒は「高級酒、超高級酒の品質表示」が確立し、これらと「普通酒」とが明確に区別されることになった。
日本の清酒のほとんどすべてが「アル添酒と三増酒との調合酒」でつくり出され、それらがもっばら酒税率の差によって、持、一、二級の三ランクの清酒に分類されていた時代とはまったく異質の新時代が到来したのである。
新時代の開幕によって、清酒の生産消費の構造は「平家建構造」から「ピラミッド型構造」へと一挙に転換した。
地方の銘醸家たちが心血をそそいで生み出した「平成の美酒」は、戦前・戦中・戦後とつくりつづけられてきた従来の清酒を「旧・日本酒」とするならば、まさに「新・日本酒」の名を捧げるにふさわしい清酒である。 |
