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産地にまでこだわった国産野菜を100％使用。 およそ1/100ミリのミクロ野菜です。パンやパスタ お菓子にすんなり混ざる、新しい食材です |
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熊本県内有数の農業地帯である菊池地方。この肥沃な地で採れた小松菜が、その青々とした香りも栄養も繊維もそのままに、扱いが簡単で保存もきくこまつ菜パ ウダーになりました。野菜ではトップクラスのカルシウムをはじめ、ミネラルも豊富です。安政3年から続く老舗和菓子屋、東京・六本木の青野総本舗の青野輝 信さんに、このこまつ菜パウダーを使った簡単な和菓子レシピを教えていただきました。
材料(約２０個分)
上白糖・・・・・115ｇ
サラダオイル・・・・・3ｇ
イーストパウダー（または重曹）・・・・・4ｇ
小麦粉（薄力粉）・・・・・150ｇ
こまつ菜パウダー・・・・・5.5ｇ
粒あん・・・・・適量
甘納豆・・・・・適量
酢水（水5：酢1）・・・・・適量
レシピ
1. 上白糖と40ccのぬるま湯（分量外）とサラダオイルを合わせて上白糖をよく溶かし（溶けにくい場合は湯煎）、あら熱を取る。
2. イーストパウダー（重曹）を15ccの水（分量外）で溶かし、1に入れる。
3. 2度ふるった小麦粉とこまつ菜パウダーを2に入れて木べらでざっくりと切るように混ぜ、ラップをして冷蔵庫で30分ほど寝かす。
4. 粒あんは25ｇずつに分け、丸めておく。手粉（分量外の薄力粉）をして3の生地を15ｇずつにちぎり、直径5センチほどに丸く均等の厚さに伸ばす。
5. 左手の上に伸ばした生地をのせ、その上に丸めた粒あんをのせ、粒あんを軽く右手で抑えながら生地を左手で時計回りに回転させながらのばして、あんこに付けていく。
6. 最後に生地を時計と反対に回転させながらのばして、あんこを包みあげる。
7. 粉を払い、お好みで甘納豆を飾りつけてセパレート紙（シリコンペーパー）の上に並べる。
8. 酢水で霧吹きをする。
9. 蒸気が完全に出ている蒸し器で10?12分蒸す（最初約4分は強めに、残りは弱めの蒸気で）。
10. あら熱を取ってできあがり。
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抹茶でも作るまんじゅうを、今回はパウダーになったこまつ菜で仕上げました。細かく刻んだり、水分調整も難しいよもぎなどと比べると、その作業は半分以下 です。パウダーにはこまつ菜の香りもしっかりあるので、豆の香りが強い粒あんと合わせ、その風味がともに引き立つようにしました。小麦粉とこまつ菜パウ ダーは一緒に2回以上よくふるって混ぜ合わせてください。あんを包むときにはくるくると回しながら生地をのばすのがコツです。 |
青野 輝信（あおのてるのぶ） 青山学院大学経営学部卒業後、和菓子職人の道を志し、日本菓子専門学校に入学。その後、修行のため京都の「京菓子司 仙太郎」に入社。2001年より東京・六本木に店を構える安政3年創業の麻布青野総本舗に入社。現在は6代目として日々和菓子作りに励んでいる。 麻布青野総本舗 |
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