毎日使えるおいしいレシピ
高木 康政シェフ プロフィール
1966年、東京生まれ。「マルメゾン」(東京・成城)、「ホテ ル西洋銀座」(東京・銀座)に勤務後、フランスとベルギーで4年間修業。帰国後「レ・サヴール」(東京・銀座)のシェフ・パティシエに就く。2000年に 「ル パティシエ タカギ」、2002年に「ル ショコラティエ タカギ」をオープン。この間、1992年に「コンクール・ガストロノミック・アルパジョン」で日本人最年少で優勝したほか、1993年「シャルルプルース ト・コンクール」3位、1998年「世界芸術杯」特別賞などを受賞。
液体のメープルシロップと粉末のメープルシュガー(パウダー&顆粒)の3種類のメープルを使い、口解けのよさとこくを出したおいしいお菓子です。 シュクセとは卵白とアーモンドパウダーをベースにした、甘くてネチッとした食感の基本生地。ダッコワーズでおなじみの、あの生地です。 このシュクセ生地も、間に挟むクリームも、基本は粉末メープルを使いますが、シュクセ生地のほうにはなめらかさを出すために、液体のメープルシロップを少量 補っています。

材料(1台分)
メープル風味のシュクセ生地
卵白 120g
メープルシュガー(顆粒) 90g
メープルシロップ(ミディアム) 20g
アーモンドパウダー 90g
粉糖 適量
  メープルクリーム
リコッタチーズ 100g
メープルシュガー(パウダー) 25g
生クリーム 80g
フルーツ
いちご 6個
ラズベリー 12粒
ブルーベリー 10粒
飾り用フルーツ(キウイ、オレンジ、いちご、ラズベリー、ブルーベリーなど) 適量
ヌートル(ジャム状の艶だし) 適量
セルフイユ 少量
主な道具
ボウル 泡立器 オーブンシート 絞り袋 丸口金(直径1cm) セルクル型(直径14cmを2個、直径5cmを1個) 茶こし ゴムべら 刷毛
*絞り袋と丸口金は2個ずつ用意するか、1個ずつ用意して、シュクセ生地に使ったあとで洗ってメープルクリームのほうにも使う。
[用語辞典]
◎ダッコワーズ

フランスの代表的な焼き菓子のひとつ。
小麦粉にアーモンドパウダーとメレンゲを混ぜて焼き上げます。
表面はガリッ、中はもっちり、ふんわりした食感のおもしろさがあります。
小判型の2枚の生地の間にバタークリームをはさんだものがポピュラーです。
◎リコッタチーズ
イタリア産のフレッシュチーズ。
いろいろなチーズを作る時に残る水分をもう一度温め、凝固してきたものを集めて軽く水分をきったもの。お豆腐のような柔らかくほんのり甘みのあるおいしいチーズです。牛乳のほか、羊乳、ヤギ乳、水牛乳などいろいろなミルクから作られ、お菓子のほか料理にも頻繁に使われます。
作り方
[メープル風味のシュクセ生地]
(1)ボウルに卵白を入れて泡立てる。
筋が残る程度に泡立ってきたらメープルシュガーを30g入れる。
さらに泡立て、卵白のキメが細かくなってきたら残りのメープルシュガーを加える。
さらに角がまっすぐ立つまで泡立てる。
(2)別のボウルにメープルシロップを入れ、1のメレンゲを玉 杓子2杯分くらい加えて泡立器で完全に混ぜ合わせる。
これをメレンゲのボウルに戻す。さっくりと混ぜ合わせる。
アーモンドパウダーを加えて、ムラのないように混ぜる。
(3)天板にオーブンシートを敷き、セルクル型を2個並べる。絞り袋に丸口金をつけて3の生地の半量 を詰め、片方の型の中心から渦巻き状に絞り出す。
型の内側に少し隙間があく大きさに絞り終える(型はそのまま置いておく)。
もう一方の型は水でぬらして置き、3の生地の残りを詰めて表面 をパレットナイフで平らにならして型を抜く。
(4)2枚とも、粉糖を茶こしでこしながらふりかける。
180℃に温めたオーブンに入れ、約15分焼く。焼き上がったら取り出して粗熱をとる。
★高木シェフのパティスリー訪問
☆ル パティシ エ タカギ
生菓子約30種に、焼き菓子、ヴィエノワズリーと商品のバラエティが豊かです。味のよさはもとより、一つ一つのデザインが美しく、選ぶのに迷ってしまうほ ど。クインビーガーデンのメープルシロップ、メープルシュガーを使った「アパラッシュ メープルプディング  350円」、「メープル クッキー 450円」、「メープル ルーロー 1500円」、「デラブルノワゼット(メープルのパウンド)1本1800円  カット160円」、「メープル ブリオッシュ1本650円 ハーフ330円(土日限定販売)」も大人気です。
お店で販売しているメープルシロップ使用のフランス菓子(メープルプディングを除く)は、お電話 でのご注文を受け付けております。この機会にメープルシロップの香り豊かなフランス菓子をぜひお試しください。お電話は、下記「ル・パティシェ・タカギ」 まで。
〒158-0081 東京都世田谷区深沢5-5-21
TEL03-5758-3393

☆ル ショコラティエ タカギ

2002年にオープンしたばかりのチョコレート専門店。ボンボン・オ・ショコラを中心に、チョコレートの生菓子、焼き菓子も販売。チョコレートの本来のお いしさを感じさせる重厚な味に仕立てています。
〒158-0081 東京都世田谷区深沢4-18-14
TEL03-5758-0081
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