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| 高木 康政シェフ プロフィール |
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 1966年、東京生まれ。｢マルメゾン｣(東京･成城)、｢ホテ
ル西洋銀座」(東京･銀座)に勤務後、フランスとベルギーで４年間修業。帰国後｢レ・サヴール｣(東京・銀座)のシェフ・パティシエに就く。2000年に
「ル パティシエ タカギ」、2002年に「ル ショコラティエ タカギ」をオープン。この間、1992年に「コンクール・ガストロノミック・アルパジョン」で日本人最年少で優勝したほか、1993年「シャルルプルース
ト・コンクール」3位、1998年「世界芸術杯」特別賞などを受賞。 |
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| 液体のメープルシロップと粉末のメープルシュガー(パウダー＆顆粒）の３種類のメープルを使い、口解けのよさとこくを出したおいしいお菓子です。
シュクセとは卵白とアーモンドパウダーをベースにした、甘くてネチッとした食感の基本生地。ダッコワーズでおなじみの、あの生地です。
このシュクセ生地も、間に挟むクリームも、基本は粉末メープルを使いますが、シュクセ生地のほうにはなめらかさを出すために、液体のメープルシロップを少量
補っています。 |
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| ▼材料（１台分） |
| メープル風味のシュクセ生地 |
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卵白 120ｇ
メープルシュガー(顆粒) 90ｇ
メープルシロップ(ミディアム) 20ｇ
アーモンドパウダー 90ｇ
粉糖 適量 |
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メープルクリーム |
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リコッタチーズ 100ｇ
メープルシュガー(パウダー) 25ｇ
生クリーム 80ｇ |
| フルーツ |
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いちご ６個
ラズベリー 12粒
ブルーベリー 10粒
飾り用フルーツ(キウイ､オレンジ､いちご、ラズベリー、ブルーベリーなど) 適量
ヌートル（ジャム状の艶だし） 適量
セルフイユ 少量 |
| 主な道具 |
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ボウル 泡立器 オーブンシート 絞り袋 丸口金（直径1cm) セルクル型(直径14cmを2個、直径5cmを1個) 茶こし ゴムべら 刷毛 |
| ＊絞り袋と丸口金は２個ずつ用意するか、１個ずつ用意して、シュクセ生地に使ったあとで洗ってメープルクリームのほうにも使う。 |
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［用語辞典］
◎ダッコワーズ
フランスの代表的な焼き菓子のひとつ。
小麦粉にアーモンドパウダーとメレンゲを混ぜて焼き上げます。
表面はガリッ、中はもっちり、ふんわりした食感のおもしろさがあります。
小判型の2枚の生地の間にバタークリームをはさんだものがポピュラーです。 |
◎リコッタチーズ
イタリア産のフレッシュチーズ。
いろいろなチーズを作る時に残る水分をもう一度温め、凝固してきたものを集めて軽く水分をきったもの。お豆腐のような柔らかくほんのり甘みのあるおいしいチーズです。牛乳のほか、羊乳、ヤギ乳、水牛乳などいろいろなミルクから作られ、お菓子のほか料理にも頻繁に使われます。 |
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作り方
［メープル風味のシュクセ生地］
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(1)ボウルに卵白を入れて泡立てる。 |
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筋が残る程度に泡立ってきたらメープルシュガーを30ｇ入れる。
さらに泡立て、卵白のキメが細かくなってきたら残りのメープルシュガーを加える。 |
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さらに角がまっすぐ立つまで泡立てる。 |
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(2)別のボウルにメープルシロップを入れ、１のメレンゲを玉
杓子２杯分くらい加えて泡立器で完全に混ぜ合わせる。
これをメレンゲのボウルに戻す。さっくりと混ぜ合わせる。 |
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 アーモンドパウダーを加えて、ムラのないように混ぜる。
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(3)天板にオーブンシートを敷き、セルクル型を２個並べる。絞り袋に丸口金をつけて３の生地の半量
を詰め、片方の型の中心から渦巻き状に絞り出す。
型の内側に少し隙間があく大きさに絞り終える（型はそのまま置いておく）。 |
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もう一方の型は水でぬらして置き、３の生地の残りを詰めて表面
をパレットナイフで平らにならして型を抜く。 |
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(4)２枚とも、粉糖を茶こしでこしながらふりかける。
180℃に温めたオーブンに入れ、約15分焼く。焼き上がったら取り出して粗熱をとる。
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| ★高木シェフのパティスリー訪問 |
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 ☆ル パティシ
エ タカギ
生菓子約30種に、焼き菓子、ヴィエノワズリーと商品のバラエティが豊かです。味のよさはもとより、一つ一つのデザインが美しく、選ぶのに迷ってしまうほ
ど。クインビーガーデンのメープルシロップ、メープルシュガーを使った「アパラッシュ メープルプディング
350円」、「メープル クッキー 450円｣、「メープル ルーロー 1500円」、「デラブルノワゼット（メープルのパウンド）1本1800円
カット160円」、「メープル ブリオッシュ1本650円 ハーフ330円（土日限定販売）」も大人気です。
お店で販売しているメープルシロップ使用のフランス菓子（メープルプディングを除く）は、お電話
でのご注文を受け付けております。この機会にメープルシロップの香り豊かなフランス菓子をぜひお試しください。お電話は、下記「ル・パティシェ・タカギ」
まで。
〒158-0081 東京都世田谷区深沢5-5-21
TEL03-5758-3393 |
☆ル ショコラティエ タカギ
2002年にオープンしたばかりのチョコレート専門店。ボンボン・オ・ショコラを中心に、チョコレートの生菓子、焼き菓子も販売。チョコレートの本来のお
いしさを感じさせる重厚な味に仕立てています。
〒158-0081 東京都世田谷区深沢4-18-14
TEL03-5758-0081 |
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