毎日使えるおいしいレシピ
堀江 新シェフ プロフィール
1967年、横浜市生まれ。葉山のラ・マーレ・ド・チャヤ、銀座和光のルショワをへて1992年に渡欧。フランス、ベルギー、ルクセンブルグで修業し、95年帰国。ルショワのシェフをへて2001年4月に「ラ・ヴィ・ドゥース」をオープン。95年のシャルル・プルースト杯、99年のクープ・ド・モンド・ラ・パティスリー世界大会氷細工部門等で優勝の実績をもつ。

メープルの産地、カナダ・ケベック州の名前を冠したこのお菓子は、メープルのムースとフランボワーズのジュレが主体。この柔らかなふたつの素材に、バターと砂糖、粉で作るカリカリッとしたシュトロイゼル生地が加わって、変化に富んだ楽しい味の世界が広がります。実はシュトロイゼルの甘みもメープル。顆粒のポロポロした食感がそのまま生きています。
▼材料(直径6cm 10個分)
シュトロイゼル
無塩バター 50g
メープルシュガー(顆粒) 50g
薄力粉 50g
アーモンドパウダー 50g
ジェノワーズ
卵 180g
グラニュー糖 135g
薄力粉 80g
コーンスターチ 40g
無塩バター 50g
牛乳 5g
メープルのムース
牛乳 143g
メープルシロップ 91g
卵黄 50g
板ゼラチン 6g
生クリーム(乳脂肪分35%) 191g
フランボワーズのジュレ
フランボワーズのピュレ 268g
グラニュー糖 26g
板ゼラチン 6g
フランボワーズ(フレッシュ) 適量
▼作り方
(1) シュトロイゼルを作る。バターを小さく切り、他の材料を合わせてカードなどで切るように混ぜ合わせ、そぼろ状にする。粗い目の網でこし、直径6cmの型に薄く敷く。150℃のオーブンで20分間焼く。
(2) ジェノワーズを作る。卵とグラニュー糖を合わせてよく泡立て、薄力粉とコーンスターチを加える。バターを溶かし、牛乳を加えて生地に入れ、混ぜ合わせる。バットなどの型に薄く流し、200℃のオーブンで8分間焼く。
(3) ムースを作る。牛乳、メープルシロップ、卵黄でアングレーズソースを作り、水でもどした板ゼラチンを加えて溶かし冷ましておく。氷水を当てて冷やしながら六分立てにした生クリームを加え混ぜる。
(4) ジュレを作る。フランボワーズのピュレにグラニュー糖を加えて火にかけ、溶かす。水でもどした板ゼラチンを加えて溶かす。氷水に当てて冷やす。
▼組み立て
ジェノワーズを直径6cmと直径4cm前後の円形に抜き、半端な部分を小片に切る。直径6cmのセルクル型で、2枚のジェノワーズでフランボワーズのジュレを挟むような形の層にし、周りと上部をメープルのムースで埋める。シュトロイゼルの上に重ね、トップにフレッシュのフランボワーズとジェノワーズの小片を飾って冷やし固める。
ラ・ヴィ・ドゥース
シャルル・プルースト杯で優勝した時のお菓子がチョコレート主体の「バッキュス(酒神バッカス)」。これに代表されるように、堀江シェフはチョコレートベースのケーキを得意とし、店のショーケースにも豊富に並べています。もちろん、チョコレート以外のお菓子も逸品ぞろい。おいしい上にボリュームがあって価格も安い、人気のパティスリーです。
〒160-0005 東京都新宿区愛住町23-14 ベルックス新宿ビル1F
TEL03-5368-1160
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