毎日使えるおいしいレシピ
堀江 新シェフ プロフィール
1967年、横浜市生まれ。葉山のラ・マーレ・ド・チャヤ、銀座和光のルショワをへて1992年に渡欧。フランス、ベルギー、ルクセンブルグで修業し、95年帰国。ルショワのシェフをへて2001年4月に「ラ・ヴィ・ドゥース」をオープン。95年のシャルル・プルースト杯、99年のクープ・ド・モンド・ラ・パティスリー世界大会氷細工部門等で優勝の実績をもつ。

マロンのお菓子、おなじみのモンブランがメープル風味で登場です。ケーキの土台にしているヘーゼルナッツパウダー主体の生地に使われているのが、顆粒と液体の2種類のメープル。顆粒のメープルは生地に甘みを出すグラニュー糖の代わり、液体のメープルはその生地に打つシロップの代わりです。マロン、カスタード、ホイップクリーム……、メープルの味と香りはこのどれとも相性抜群です。
材料(直径●cm ●個分)
フォン・ド・シャモニー
ヘーゼルナッツパウダー 90g
メープルシュガー(顆粒) 60g
卵 90g
溶かしバター 60g
  シロップ
メープルシロップ 50g
水 50g
詰めもの
カスタードクリーム 50g
板ゼラチン 1g
生クリーム(乳脂肪分35%) 50g
マロンの裏ごし 11g
ホイップクリーム
生クリーム(乳脂肪分35%、42%) 各100g
グラニュー糖 16g
デコレーション
マロンの渋皮煮 適量
マロンペースト 適量
▼作り方
(1) 土台になるフォン・ド・シャモニーを作る。卵をほぐし、ヘーゼルナッツパウダーとメープルシュガーを加え、合わせる。溶かしバターを加え混ぜる。直径●cmの型に薄く伸ばして200℃のオーブンで15分間焼く。半端に残った生地も同様に焼く。
(2) メープルシロップと水を合わせ、1の生地にハケでぬ る。
(3) 詰めものはカスタードクリームを作り、水でもどしたゼラチンを加え混ぜて溶かす。マロンの裏ごしも加え、冷ましておく。ボウルの底に氷水を当てて冷やしながら六分立てにした生クリームを加え、ざっくりと合わせる。
(4) 2種類の生クリームとグラニュー糖を合わせ、八分立てのホイップクリームにする。
▼組み立て
2の生地の上に3のクリームの詰めものを絞り、半端な2の生地を小片に切ってのせる。4のホイップクリームで全体を覆い、マロンペーストを絞り出す。トップにマロンの渋皮煮を飾る。
ラ・ヴィ・ドゥース
シャルル・プルースト杯で優勝した時のお菓子がチョコレート主体の「バッキュス(酒神バッカス)」。これに代表されるように、堀江シェフはチョコレートベースのケーキを得意とし、店のショーケースにも豊富に並べています。もちろん、チョコレート以外のお菓子も逸品ぞろい。おいしい上にボリュームがあって価格も安い、人気のパティスリーです。
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