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バター以外の材料を入れて、ニーダーなどで２０分間捏ねます。捏ね上げ温度が２７℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。
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全体的に生地がひとかたまりになってきたら、柔らかくなったバターを入れます。（捏ね始めてから５分を目安にして下さい） |
”グルテンチェック”を行います。（生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）
油分が多いので、グルテン膜が少し弱くなっていますが、問題ありません。
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生地が捏ね上がったら、オレンジピールを混ぜ込みます。離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れ１次発酵をします。（温度３０〜３２℃、湿度７０％で約５０分間）
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生地の大きさが、約２〜２．５倍になれば発酵完了です。フィンガーチェックを行い発酵状態を確認しましょう。（指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。跡がしっかり残れば発酵完了です） |
生地を６等分し,、表面の生地を張るように丸め、１５分ほどベンチタイムをとります。（生地が乾かないように、気をつけて下さい）
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ベンチタイムが終了したら軽く丸め直し、型に入れます。温度３４〜３６℃、湿度８０％の発酵室で２次発酵を行います。（約４０分間）
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２次発酵が完了した生地の表面にカスタードクリームを絞ります。
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次に、刷毛の先で生地を傷めないように丁寧に「ぬり玉」をします。
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最後に、カスタードクリームの上にオレンジの輪切りをトッピングします。
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２５０℃で予熱をした電気オーブンを１９０℃に設定して約１５分焼成します。
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焼きあがったら、オレンジの表面にナパージュをぬり、飾りにチャービルをのせれば出来上がりです。 |
