1.下準備
焙煎五穀と水15g（分量外）をあわせておきます。
2.ミキシング
【BOSCH コンパクトキッチンマシン使用】
ミキサーボールに粉、水、モルトエキスを入れ混ぜます。
ある程度混ざれば、生地を20分間休ませます。（水和を促すため）
生地が伸びやすくなっているのを確認してから、イーストを入れ混ぜます。
イーストが混ざりきったのを確認してから塩を入れ混ぜます。
生地がまとまってきたら焙煎五穀を入れて混ぜます。混ざれば、生姜を入れて混ぜます。
※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約20℃）をお使いください。
3.フロアタイム（一次発酵）
ボウルに移し、室温27℃、湿度75％で120分発酵をとります。（90分で一度パンチを入れておきます）
4.分割
5等分に分割して丸めておきます。（1個100g）
5.ベンチタイム
丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して、生地が緩むまで休ませます。（15分〜20分）
6.成型
クッペ成型をします。
生地を台の上に乗せ、手で軽くたたきながら平たくします。上下から3分の1ずつ折りたたみ、上から巻き込むようにして折りたたんでいきます。形を整えてパンマットにのせます。
7.ホイロ
室温28℃、湿度75％で50分発酵させます。
ひとまわり大きくなったらＯＫです。
8.焼成
生地の上に軽く粉を振りかけて（分量外）、斜めに3本ずつクープをいれていきます。エピストオーブンまたは業務用オーブンでスチームをたくさんいれ、230度で約25分焼きます。
（家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。）
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
備考
試作コメント：発酵時間が長いため、老麺法、水種法を用いると時間短縮に繋がります。さらに風味、香りがより良くなり、味わい深いパンになります。
レシピ作成者：Sugie、webdesign,photo：Yamada
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