1.【下準備】
・粉類は、室温に戻しておきます。
・全ての材料を量ります。
・水は40度ぐらいに温めておきます。
2.【ミキシング】
イースト、水、具材以外の生地用の材料を一つのボウルに入れ、軽く混ぜます。
3.分量分のお水から20ccほど別のカップに移し、そこにイーストを入れて溶かします。そして、5分ほどおきます。
※先にイーストの動きを活発にしておくことで、生地に混ぜたときにイーストの働きがスムーズになります。また、「手捏ね」で生地を捏ねているため、生地を扱いやすく捏ねやすくするために先に種を作る方法をとっています。もちろん、イーストをそのまま生地に混ぜていただいてもお作りいただけます。
4.3を2に入れ、残りの水分は様子を見ながら入れ混ぜます。
5.生地がまとまってきたら、テーブルの上に出し、縦捏ねや両手捏ねで10分ほど捏ねます。
6.フロアタイム（1次発酵）
| 捏ね上がり直前に生地を25cm角くらいに手で広げ、具材を置き、生地で巾着状に包み込み、ボールを下に受けながら混ぜ込みます。 |
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| 丸め直しをしてボールに入れ、ラップをして一次発酵をとります。
（温度35℃、湿度70〜80％の発酵器で2時間位または室温20℃位で一晩（約6時間）発酵させます） |
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7.分割
生地が1.5倍位になれば、フィンガーテスト、ガス抜きをします。そして、4等分します。
8.ベンチタイム
10分ほど生地を休ませます。
9.成形
（細長い成形）約10cm角に伸ばします。
下から丸めなおして、とじ目を閉じてからから20cm弱まで伸ばします。 |
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（丸い成形）三つ折りにして閉じ目を下にして鉄板に置きます。
卵白を表面に塗り、二つにライ麦、残りにライフレークを付けます。 |
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10.ホイロ（最終発酵）
温度30℃、湿度70〜80％で30〜40分発酵させます。
11.焼成
210℃に予熱したオーブンで、約20分焼成します。
※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
備考
・ショートニングを使うことで、ライ麦の香りを生かすことができます。
・クルミの代わりに茹でた栗でもOKです。
・具材を抜くとサンド用としてのライ麦入りのパンができます。（トーストしてチキンなどをサンド）
・細長いほうのパンはスライスして低温100℃で40分ほど焼くと、ラスクのようなパンができます。
・卵白だとライ麦の風味がそのまま出ます（水でも一応OK）。卵黄だと余計な風味がつきます。
提供：日清製粉株式会社
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