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工程 |
| ポーリッシュ種作り |
本捏生地以外の材料をボウルなどに入れ、ホイッパーなどで均一に混ぜます。
捏ね上げ温度が 25℃前後になるよう材料の温度を調節してください。
室温3時間の後、冷蔵（16時間以上）します。 |
| ミキシング |
本捏生地の材料をミキサーに入れ、低速3分の後、塩、イースト投入後、中速3分、中高速3分混ぜます。水5％くらいは残して、生地がつながってから入れます。
スライムのように、つやがあり、よく伸びる生地にします。
捏ね上げ温度が 24℃前後になるよう材料の温度を調節してください。 |
| フロアタイム |
温度27℃、湿度80％で約30分発酵します。
その後、パンチします。さらに30分発酵、パンチし、もう30分発酵させます。
分割前にはふっくらとしている状態です。捏ね上げや室温が低く、粘土のような状態だったらもう少し置きます。
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| 分割、成型 |
台の上に充分粉を振り、薄く広げます。
1kg仕込み量であれば、およそ15等分にカットします。長方形（1つ120g程度）
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| 最終発酵 |
充分に粉をまぶし、平べったく生地を整え、布取りし、温度27℃湿度70〜80％で、60分程度おきます
ゴールドマルツを入れているときは、生地が強いので、充分発酵させてください。
無添加の場合は力が抜け切る前に焼成します。 |
| 焼成 |
トークオーブン（上火230℃、下火200℃）スチーム３秒程度、約15分、オーブンシートに乗せて直焼きします。天板使用の場合は下火を強くします。
焼加減はお好みで調節してください。持った感じがおいしそうに軽くなるまで焼成します。
※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 |
