| 工程 |
|
| 下準備 |
・粉類、油脂は、室温に戻しておきます。
・全ての材料を量ります。 |
| ミキシング |
[A]の材料をミキサー等に入れます。
低速3分、中速3分後、ショートニングを投入し、低速2分、中速5分、高速2分でミキシングします。
※生地温度27℃
希望捏ね上げ温度になるように、仕込み水の温度を調節してください。（夏場は冷水、冬場は温水使用）
捏ねあがったら、グルテンチェックをおこなって、生地が薄い膜状にのびるか確認しましょう。
|
| フロアタイム |
生地は、パンマットなどを利用して室温で60分間ほど休ませて、”フロアタイム”をとります。
ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。 |
| 分割 |
生地を45gに分割します。 |
| ベンチタイム |
生地は、パンマットなどを利用して室温で20分間ほど休ませて、”ベンチタイム”をとります。
ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。
|
| 成形 |
45gの生地にライスパオサクラ（※）を30g、鹿の子大納言5gを木の葉型に包み込みます。片端を桜の花びらをイメージして切り込みを入れてホイロします。
※ライスパオサクラ100に対して、桜の葉を刻んだものを1％混ぜ合わせたもの
|
| ホイロ |
発酵器を温度35℃、湿度80〜85％に設定し、約60分を目安に発酵します。
|
| 焼成 |
オーブンに入れ、160℃約15分、低温で白焼き焼成します。
※オーブンによって、温度や焼成時間は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
|
