 |
|
１ |
|
準備・計量
作りはじめてから足りない道具を探していると、生地が乾燥したり、発酵がすすみ過ぎたりしますので、使う材料は最初に用意しておきましょう。
また、材料の計量は正確に。特に少ない分量の材料ほど気をつけましょう。仕込水については、季節に応じて調整しましょう。 |
|
 |
|
２ |
|
捏ねる
「手捏ね」という方法もありますが、ニーダーやミキサーを使用した方が簡単にできるのでオススメです。機種によって違いはありますが、家庭用につくられているものなら、２０分前後で捏ね上がります。バターなどの油分は、最初から混ぜずに生地がある程度つながってから入れるようにしましょう。 |
|
 |
|
３ |
|
グルテンチェック
生地の一部を薄く手でのばしてグルテンのつながり具合を調べます。指が透けて見えるぐらいまできれいに伸びればＯＫです。牛乳・たまごの多い生地やハード系のパンなどを作るときは、捏ねる時にグルテンが十分にでなかったりする場合もあります。 |
|
 |
|
４ |
|
生地温度の確認
生地の下のほうに温度計を差し込んで、捏ね上げた時の温度をはかります。食パンや菓子パンなど、通常の生地の捏ね上げ温度は２７〜２８℃を目標にしましょう。ハード系の生地や酵母の種類によっては、捏ね上げ温度を低くしたり、高くしたりする必要があります。 |
|
 |
|
５ |
|
一次発酵
生地の表面をはるように丸めたら、とじ目を下にして、薄い油（ショートニングなど）ぬったボウルに入れます。生地が乾かないようにラップをしましょう。（密閉はしないように！）
発酵温度は、３０〜３２℃で５０〜６０分。（発酵温度や時間は、使用する酵母や作るパンによって多少異なります）
|
|
   |
|
６ |
|
フィンガーチェック
生地の大きさが２．５倍程度膨らんだら一次発酵終了です。確認のため、生地の中心部に小麦粉をつけた指を入れて、そっと抜きます。指の穴が残ればＯＫです。（穴がふさがってきたら、もう少し発酵させましょう。生地全体がしぼむようなら、発酵オーバーです。後工程を早めましょう。） |
|
 |
 |
|
７ |
|
分割・丸め
めん台やパンマット上に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を分割します。グルテンを切り過ぎないように、生地重量の調整は3回ぐらいを目安にしましょう。
分割が終わったら、切り口を中に包み込むように表面をはりながら丸めます。とじ目を下にしてめん台やパンマットの上に生地を並べます。（ロールパンを作る場合は、"らっきょ型"にします。）
|
|
 |
 |
|
８ |
|
ベンチタイム
固くしぼったフキンやタオル、またはビニールシートを生地かぶせて、１５〜２０分休ませます。このことを"ベンチタイム"といい、グルテンの結合とやわらかさを与えます。 |
|
 |
 |
|
９ |
|
成形
食パンの場合：生地を手のひらで押さえて平らにし、めん棒で表裏を伸ばして、生地の表面をはるように巻きます。生地の幅は、食パンケースの幅に合わせるとよいでしょう。両手で生地を整えて、型に並べます。
ロールパンの場合：らっきょ型の生地をめん台の上で転がし、１８ｃｍぐらいの長さにします。めん棒で生地を伸ばし、幅の広いほうから巻き、巻き終わりを下にして天板に並べます。
|
|
 |
 |
|
１０ |
|
二次発酵
３４〜３６℃の湿度の高い部屋で４０〜５０分の仕上げ発酵をします。発酵器があればベストですが、無ければ発砲スチロールやレンジの庫内を利用しましょう。湿度を高めるため、いっしょにお湯を入れておくとよいでしょう。（バターを折り込んだ生地は、２８〜３０℃程度でゆっくり発酵させましょう。３０℃を超えるとバターが流れ出します。） |
|
|
 |
|
１１ |
|
トッピング
ロールパンの場合：たまごを溶いて"ぬり玉"をして、パンに艶を出します。刷毛の先や強い力で生地の表面が荒れないようにやさしくぬりましょう。（卵白だけを使うと、色付を多少押さえられます。 |
|
 |
 |
|
１２ |
|
焼成
慎重にオーブンに入れて焼きます。１９０〜１８０℃で食パンなら４０〜３５分、小物なら１２〜１５分を目安に焼成しましょう。（焼き上がったら、生地中の空気を均一にするため、型や天板ごとポンッとショックを与えましょう） |
|
 |
 |
|
１３ |
|
出来上がり！
焼きたてパンの香りと味は、本当に最高です！また、パンによって焼き立てが美味しいもの、時間が経った方が美味しいもの、それぞれあります。パンの特徴をよく知って最高の自家製パンをお召し上がりください。
|
