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レシピ&お菓子フォト


全粒粉100%のカイザーゼンメル

update:2016.10

全粒粉は小麦の胚芽や表皮も一緒に粉にするため、胚乳部分のみを挽いた精製小麦(白小麦)に比べて、ミネラル・食物繊維も豊富です。
食物繊維に関しては、白小麦の3倍程度含まれているため、腹持ちもよいといわれています。
また、全粒粉パンは精製小麦で作られたパンと比較してGI値も低いため、急な血糖値の上昇を抑えることができるといわれています。
今回はポストハーベストの心配のない国産の全粒粉を100%使用して作ったカイザーゼンメルをご紹介します。
カイザーゼンメルとはオーストリアやドイツでよく作られている小型のパンで、王冠をかたどった模様が特徴の食事パンです。
そのままでも香ばしくて美味しいですが、サンドイッチなどにすると更に美味しく召し上がっていただけると思います。

全粒粉100%のカイザーゼンメル
全粒粉100%のカイザーゼンメル
全粒粉100%のカイザーゼンメル
使用する商品
【パン道具】カイザーロール(カイザーゼンメル)【真鍮】

日本の工場で製作された味のあるきれいなカーブの模様がくっきり入ります。

使用する商品
【十勝麦の風工房】十勝地粉 全粒粉タイプ

北海道十勝産。食物繊維、鉄、亜鉛の成分が通常の小麦の約2倍。

材料

6個分

【パン生地】
  • 十勝地粉全粒粉:200g
  • 塩:4g
  • はちみつ:2g
  • インスタントドライイースト:2g
  • 牛乳:40g
  • 水:92g
  • 太白ごま油:10g
【トッピング】
  • ポピーシード(白、青):適量
  • パンプキンシード:適量
  • 黒ごまやシード類、ナッツ類などお好みで。
全粒粉100%のカイザーゼンメル
全粒粉100%のカイザーゼンメル
全粒粉100%のカイザーゼンメル
作り方

1. ボウルに太白ごま油以外の生地の材料を入れて捏ねる。まとまってきたら、太白ごま油を加えて捏ね上げる。

2. きれいに丸めてボウルに入れ、2〜2.5倍になるまで1次発酵。(目安:35℃ 約60分)

3. 発酵後、6等分に分割し、丸めてベンチタイム10分。

4. 軽くガスを抜いて丸め直し、カイザーロール型(油をうすく塗っておく)を丸めた上面に強めに押して模様をつける。

5. 模様を付けた面に刷毛で水を塗り、トッピング(ポピーシード、パンプキンシード)をまぶす。

6. 模様を付けた面を下にして、布の上にのせてひと回り大きくなるまで仕上発酵させる。(目安:32℃ 約30分)

7. オーブンシートに模様を付けた面を上にひっくり返し、霧吹きをふる。

8. 天板を入れてオーブン(ガスオーブン:200℃、電気オーブン:220℃)を予熱し、パン生地をオーブンに入れて約12分焼く。
(ご家庭のオーブンに合わせて、温度、焼き時間は調整してください。)

【パン道具】カイザーロール(カイザーゼンメル)【真鍮】 の感想

今回、初めて真鍮製のカイザー型を使いましたが程よく重みもあり、持ち手があるので使いやすい型でした。プラスチック製と比較して、スタンプを強く押した場合でも生地が切れにくく、焼成後もきれいに模様が残りました。使用後はざっと水洗いした後、よく乾燥させて保管してください。見た目の重厚感もあり、一生ものの型になると思います。

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【十勝麦の風工房】 十勝地粉 全粒粉タイプ の感想

全粒粉100%のパンは粒子が粗いと、生地がまとまりにくく、膨らみも悪く、作ることが難しくなりますが、この全粒粉は粒子が細かく、全粒粉100%でパンを作ってもパサつくことなく、香ばしい香りが漂う、美味しいパンが焼けました。国産の小麦を原料に使用しており、ポストハーベストの心配がないのも嬉しい点です。食パン系やハード系、ベーグルなど、いろいろなパンにも試してみたいと思います。

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