レシピ&お菓子フォト

2種類のフルーツ餡（苺とマンゴー）をガナッシュに見立てた和洋折衷のチョコレートです。
フルーツの酸味の活きた餡とチョコレートの相性は抜群！簡単に作れるので本命チョコだけでなく、友チョコにもどうぞ。

• ・白餡は晒し布巾などに挟んで水分をとってから計量する。
  　餡の固さは餡玉に丸めた時にトゲが立たないくらいが目安です。
  　水分の多い餡の時は、作り方1. に入る前に電子レンジで水分を飛ばしても良いです。

1.　パイプレート（耐熱皿）に白餡を広げて苺パウダーを加え、餡玉に丸められる固さになるまで電子レンジで火取る。
＊火取りの時間は餡の水分量や電子レンジの機種により異なります。様子を見ながら少しずつ加熱して下さい。
＊「火取り」とは、水分を飛ばす作業のこと。今回の餡のレシピは電子レンジを使用していますが、
本来は直火にかけて水分を飛ばして仕上げていきます。その作業の事を「火取り」と言います。

2.　冷めたらフリーズドライ苺粒状5gを加えて混ぜ、1個＝10gに丸めておく。（苺餡）
＊粒は熱いうちに加えると餡に馴染んで存在感がなくなります。酸味を生かしたアクセントになるので必ず冷めてから加えて下さい。

3.　同様にマンゴー餡も作る。

4.　ホワイトチョコレートをテンパリングする。
細かく刻んだチョコレートを湯煎で溶かし、45℃まで温度を上げる。
＊湯煎ボウルはチョコレートに湯気が入らないようチョコレートの入ったボウルと同じ大きさかそれより小さいものを用意して下さい。
又湯煎ボウルの湯は沸騰した湯でなく、ポットの湯で十分です。

45℃まで湯煎に当てていると温度が上がり過ぎてしまいます。
2〜3℃手前で湯煎から外して様子を見ること。
＊50℃以上になるとなめらかな食感が失われる恐れがあります。
温度管理には細心の注意を払いましょう。
その点、このチョコベラの温度計はデジタル表示なので正確な温度管理ができますよ。

5.　湯煎から外し空気を入れないよう滑らかになるまで混ぜながら27℃まで下げる。
＊水をはったボウルに浸けると早いですが、急激に温度が下がってくるので下がり過ぎに注意しましょう。

6.　再び湯煎ボウルに浸けて30℃まで温度を上げればテンパリングの完成です。
完成したチョコレート液はぬるま湯に浸けるなどしてこの状態を保つようにする。
＊ほんの一瞬で温度が上がるので温度計から目を離さないようにして下さい。

＊もし、テンパリングに失敗してしまったら4. からやり直して下さいね。

7.　6. のチョコレート液を少し手に取り、餡玉を転がして膜を作る。

8.　固まったら6. のチョコレート液をかけ、余分を落としてクッキングペーパーに取る。

9.　残ったチョコレート液にフリーズドライ苺粒状5gを加え、8. をコーティングする。
＊もしチョコレートの温度が下がっていたらもう一度30℃まで温度を上げて下さい。

10.　“はかま”が気になる場合は完全に固まってからハサミなどでカットする。

11.　マンゴー餡はスイートチョコレートでコーティングする。2度目のコーティングではカカオニブを加える。（4. 〜9. 参照）。

＊彩りにフリーズドライマンゴー粒状をトッピングする時はチョコレートが完全に乾かないうちにふりかけること。

＊本来テンパリングの温度はチョコレートのメーカーや種類などによって微妙な違いがありますが、ここではおおよその基準となる温度管理を紹介しています。
お買い求めのチョコレートに温度管理の記載がある場合はそれに従って下さい。