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レシピ&お菓子フォト
基本の型抜きチョコレート
チョコレートを溶かして流して固めるというシンプルなレシピですが、テンパリングをしっかりと行うかどうかで仕上がりは全く違ってきます。
しっかりと固まり、曇りがなく美しい光沢のあるチョコレートを作る方法を解説させて頂きます!
- クーベルチュールチョコレート:300g
- ローズ型:130g
- タブレット型:60g
実際に型に入れる分量は少ないですが、テンパリングはチョコレートの量が少ないととても難しくなるため、300g以上使われることをお勧めします。
余った分は保存して再びテンパリングすれば使用できます。
ダイス状になっているものはそのまま使用。大きな塊のものは予め刻んでおきます。
1. 大きなボウル1つと、小さめのボウルを2つ用意します。
大きなボウル・・・チョコレート
小さなボウル・・・お湯(湯煎用)
氷水(冷却用)
2. お湯の入った小さめのボウルの上に、大きなボウルをのせチョコレートを完全に溶かすため各メーカーテンパリング温度表を参考にして溶解温度まで上げる。
※その際ゴムベラなどで偏りがないよう混ぜながら温度計をチョコレートに入れ計測する。
温度計が底についているとお湯の温度の影響をうけることがあるので、チョコレートの中央に浮かせるようにする。
※下になるボウルを小さ目にするのは、隙間からお湯や湯気がチョコレートに入るのを防ぐため。
水分が入ってしまうと失敗となります。
3. 氷水の入った小さ目のボウルの上に、大きなボウルを乗せ換え、下降温度まで下げる。
4. 再びお湯の入った小さ目のボウルに、数秒のせ調整温度まで上げる。
※すぐに温度が上昇するので、長くつけるのではなく底面を数秒つけるだけ!
5. パレットナイフなど平たいものにチョコレートを少量つけ、しばらくおき完全に固まっていればテンパリング成功です。
いつまでも固まらなかったり、曇ってしまう場合は2. からやり直します。
6. 型にチョコレートを流し入れ、パレットナイフなどで表面をすりきって整えます。
(余ったチョコレートは保存して再度テンパリングして使うことができます)
7. 冷蔵庫で冷やし完全に固まったら型から取り出します。
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型の細部まで模様がはっきりと出て、型離れも素晴らしくチョコレートが美しく仕上 がります。 シリコンの性質上柔らかいため、型から出すのが簡単でとても使いやすいです。その 一方でチョコレートを 流してから移動させようと思うと柔らかいため持ち上げる時に、チョコレートが流れ 出てしまうので バットやまな板の上に乗せて使用することをお勧めします。