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レシピ&お菓子フォト
パッショントロピカルムース
トロピカルフルーツ(パッション・マンゴー・バナナ)の爽やかな酸味と、ショコラ味のコクのあるジョコンドを合わせることで、完成した自信作!
周囲をパータデコールを使って、ドット模様におめかししてみました!柄はお好みで自由自在!
様々な模様で楽しんで頂けたらと思います。
セルクル6個分
- 【パータ・デコール】
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- 無塩バター:10g
- 粉糖:10g
- 卵白:10g
- 薄力粉:10g
- 【ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ】 ロールケーキ天板27cm
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- 全卵:90g
- アーモンドプードル:60g
- 粉糖:60g
- 薄力粉:20g
- ココア:7g
- 卵白:60g
- グラニュー糖:15g
- 無塩バター:15g
- 【フルーツMIX】
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- マンゴー(冷凍可): 80g
- バナナ(1本):100g
- パッションピューレ:20g
- グラニュー糖:10g
- 【パッションムース】
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- 卵黄:20g
- グラニュー糖:20g
- パッションピューレ:30g
- 水:10g
- 板ゼラチン:3g
- ホワイトラム:10g
- 生クリーム:100g
- 【パータ・デコール】
-
1. 材料を全て室温に戻しておく。
2. バターを柔らかく練り、粉糖を加えすり混ぜる。
3. 卵白を加え混ぜ合わせ、さらに薄力粉も加え混ぜ合わせる。
4. コルネなどに詰め、オーブンシートを敷いた天板の上のドットを描いていく。(27cm天板の2/3に描く)
5. ジョコンド生地が出来上がるまで冷凍庫で冷やす。
※先にオーブンシートに1cm間隔の線をひいておくと描きやすいです。
- 【ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ】
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1. アーモンドプードル、粉糖を合わせてふるい、別のボウルに薄力粉とココアを合わせてふるっておく。
2. 無塩バターは湯煎か電子レンジで溶かしておく。
3. 全卵を溶きほぐし、アーモンドプードルと粉糖にに加え全体が白っぽくふんわりするまで泡だて器で混ぜ合わせる。
4. 卵白にグラニュー糖を加えしっかりとしたメレンゲを作る。(分離しやすいので泡立てすぎないように)
5. 4.のメレンゲを3.に加えゴムベラで混ぜ合わせる。
6. 薄力粉とココアを加えさっくりと混ぜ合わせる。
7. 2.の溶かしバターをへらで受けながら加え、混ぜ合わせる。
8. オーブンシートを敷き、パータデコールでドットを描いた天板の上に流し、スケッパーなどで表面を平らにならし190度のオーブンで12分焼く。
9. 完全に冷めたらドット部分を2cmの帯状にカットし、セルクルの周囲にドット面が外側に来るように入れる。
10. ドットのない生地から底面をとり9.の中に敷きこむ。
- 【フルーツMIX】
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1. マンゴー、バナナを1cm角にカットする。
2. 小鍋にパッションピューレを入れ軽く温めグラニュー糖を溶かす。
3. 1.を2.で和え、ビスキュイジョコンドショコラの空洞に入れる。
※上のデコレーションの分も含んでいるので、マンゴーとシロップは飾り用に少し取り分けておく。
- 【パッションムース】
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1. 板ゼラチンをたっぷりの水でふやかしておく。(分量外)
2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
3. パッションピューレと水を火にかけ80度になったら2.に入れ、鍋に戻し80度になるまで泡立て器で混ぜながら加熱する。
4. 1.の板ゼラチンを絞って3.に加え混ぜ濾し、氷水にあて冷ましたらホワイトラムを加え混ぜる。
5. 氷水にあてながら生クリームを8分立てにし、数回にわけて4.に入れ混ぜ合わせ、丸口金をつけた 絞り袋に入れ型に流し込み、パレットナイフなどで平らに冷凍庫で固める。
6. 完全に固まったら、セルクルの周囲を少し手で温め取り出し、フルーツMIXのシロップを少量上に流し、マンゴーやチョコ細工などを飾る。
- パティスリーなどでも定番の形で、丸セルクル同様どんなタイプのケーキにも使いやすい ベーシックな型です。小判型にすることで同じケーキでもスタイリッシュに仕上がります。