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レシピ&お菓子フォト
ショコラ・ドーム・ドゥーブル
update:2014.01
材料
- クベルチュールショコラ58%(スイート):65g
- 無塩発酵バター:35g
- 卵黄:2個
- グラニュー糖(1):35g
- 生クリーム(35%):15g
- 卵白:70g
- グラニュー糖(2):40g
- 薄力粉:30g
- ココアパウダー:20g
- クベルチュールショコラ42%(ミルク):30g
- ☆飾り用クベルチュールショコラ58%:適宜
- ☆飾り用グリュエ・ド・カカオ(ローストカカオ豆):少々
- ☆飾り用ココアパウダー:少々
作り方
- 型にオーブンシートを敷きこみ(側面は何もつけないままでよい)、薄力粉とココアパウダーはふるっておく。
- ボウルに刻んだスイートチョコレートと、バターを入れて湯煎で溶かす。チョコレートが50℃以上にならないように注意する。40℃ぐらいになるように。
- 別のボウルに、卵黄とグラニュー糖(1)、生クリームを入れて、ホイッパーですり混ぜる。こちらも湯煎にかけて40℃ほどにしておく。
- (2)のチョコレートをよく混ぜ合わせて乳化させたら、3.を3回ぐらいに分けて、そこに加えていく。その都度ホイッパーでよく混ぜ合わせる。40℃ぐらいに保温しておく。
- 別のボウルに卵白を入れて、ミキサーの低速で泡立てはじめる。白っぽくふんわりとしたら、グラニュー糖(2)の半量を入れる。ミキサーの高速で泡立てて、少ししっかりしたら、残りの半量を加える。生地に重みが出てきたら、低速に変えて1分以上回し、キメを整える。ここで、少しお辞儀するぐらいのツノができるメレンゲにすること。 メレンゲをチョコレートの生地にひとすくい入れて、さっと混ぜる。オーブンを180℃に予熱し始める。
- ふるった粉類を3回ぐらいに分けていれ、手早く混ぜ合わせる。最後はつやが出るぐらいに綺麗に混ぜ込む。
- 残りのメレンゲをすべて入れて、ホイッパーで大きく混ぜ込んだら、最後はゴムべらで綺麗に整える。
- 型に半量流し、ミルクチョコのカットしたものを半量ほど散らす。さらに生地を半量流し、上に残りのミルクチョコを散らす。ゴムべらで平らにならしつつ、チョコを押し込んでおく。
- 170℃のオーブンで35分ほど焼く。途中前後を入れ替えて、焼きむらを防ぐこと。焼きあがったら、すぐに2度ほど型を落として空気を抜き、網の上にひっくり返す(膨らみを平らにするため)。完全に冷めたら、ココアパウダーを軽く全体に振りかけ、テンパリングしたスイートチョコレート(もしくは溶かしただけのスイートチョコ)をコルネ(もしくは絞り袋)に入れて、線を描き、グリュエ・ド・カカオを散らす。両端をカットする。 あれば、フリーズ・ドライのフレーズ(苺)を散らしても。
バレンタインの贈り物にピッタリ!なショコラが主役の大人のケイク。
外側がサクッ、中がしっとり、ショコラの味が際立つケイクの中には、ミルクチョコをゴロゴロと忍ばせてあります。
ケイク生地と、トップには、少しビターなチョコレートを使い、トップにはローストしたカカオ豆、グリュエドカカオを散らして仕上げています。
2つのショコラを使った贅沢チョコレートケーキで、バレンタインの贈り物に是非挑戦してみてくださいね!
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トヨ型はビュッシュ・ド・ノエルでよく使う型ですが、1年に1回だけではもったいない!ということで、焼き菓子にも使ってみました。オーブンシートも敷きこみやすいですし、ドームになることでいつもの焼き菓子の表情が変わりますよ。パウンド型で焼いていたケーキを、このトヨ型で色々試して欲しいです。