レシピ&お菓子フォト

シリコンフレックス　半球　70mm

【オレンジチップ】

• オレンジ：１個
• グラニュー糖：60ｇ
• 水：60ｇ

【ココアジェノワーズ　15ｃｍ】

• 卵：110ｇ
• グラニュー糖：60ｇ
• 薄力粉：50ｇ
• ココア：10ｇ
• 無塩バター：15ｇ
• ★グラニュー糖：10ｇ
• ★水：60ｇ
• ★グランマニエ：大さじ1

【パッションムース】

• 卵黄：20ｇ
• グラニュー糖：20ｇ
• パッションピューレ：30ｇ
• 水：10ｇ
• 板ゼラチン：3ｇ
• ホワイトラム：10ｇ
• 生クリーム：100ｇ

【チョコレートムース】

• 卵黄：20ｇ
• 水：20ｇ
• グラニュー糖：25ｇ
• 板ゼラチン：2ｇ
• スイートチョコレート：30ｇ
• 生クリーム：70ｇ

【グラサージュ】

• グラニュー糖：50ｇ
• ココア：20ｇ
• 水：35ｃｃ
• 生クリーム：40ｃｃ
• ★粉ゼラチン：3ｇ
• ★水：小さじ2

使用した器具一覧

• ボウル
• 粉フルイ
• ゴムベラ
• ホイッパー
• 刷毛
• ケーキクーラー
• 温度計
• ケーキスライサー補助具

【オレンジチップ】

1. オレンジを薄くスライスしておく。
2. 水とグラニュー糖を火にかけ沸騰したら火を止め溶かし、1.を入れ一晩置く。
3. シロップをしっかりとキッチンペーパーできり、１００度のオーブンで４０分焼き、その後は１０分ごとに様子を見ながら、焦げないように注意してじっくりと乾燥させる。

【ココアジェノワーズ】

1. 15ｃｍのデコ型にオーブンシートを形に合わせカットしひいておく。
2. 薄力粉とココアを合わせてふるっておく。
3. 無塩バターを湯せんにかけて、溶かしておく。
4. ボウルに卵とグラニュー糖を入れ湯せんにかけ、４０度前後まで温めハンドミキサーの高速で３分ほど泡立て、低速にして３分ほど混ぜキメを整える。
5. 2.の粉をふるい入れ、ゴムべらでサックリと混ぜ合わせる。
6. 3.の溶かしバターも加え、サックリと混ぜ合わせる。
7. 1.の型に流し入れ、型ごとトントンと落とし大きな泡を消す。
8. １７０度に予熱したオーブンに入れ３５分ほど焼く。
9. オーブンから出したらすぐに型ごと落とし熱い空気を逃し、型から取り出したら、逆さにして網にのせ粗熱をとり、向きをもとに戻し完全に冷ます。
10. ★の水とグラニュー糖を鍋に入れ煮溶かし冷めたらグランマニエを加えシロップを作る。
11. スライサーなどで6ｍｍ厚、直径6.5ｃｍにカットして、10.のシロップを刷毛でうつ。

【パッションムース】

1. 板ゼラチンをたっぷりの水でふやかしておく。
2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
3. パッションピューレと水を火にかけ８０度になったら2.に入れ、鍋に戻し８０度になるまで泡立て器で混ぜながら加熱する。
4. 1.の板ゼラチンを絞って3.に加え濾し、氷水にあて冷めたらホワイトラムを加え混ぜる。
5. 氷水にあてながら生クリームを８分立てにし、数回にわけて4.に入れ混ぜ合わせ、ドーム型の半分まで入れ、冷やし固める。

【チョコレートムース】

1. 板ゼラチンをたっぷりの水でふやかしておく。
2. チョコレートを湯せんにかけて溶かしておく。
3. 水とグラニュー糖を火にかけ８０度になったら、卵黄に少しずつ加え混ぜ、再び火にかけ８０度まで絶えずかき混ぜながら加熱する。
4. 板ゼラチンの水分をしぼり3.に加え濾し、すぐ2.の溶かしたチョコレートを加え混ぜる。
5. 生クリームを８分立てに泡立て、一部を4.に加え泡立て器で混ぜ合わせたものを、もう一度生クリームのボウルに戻し手早く混ぜ合わせる。
6. 固まったパッションムースの上にチョコレートムースを流し、ショコラジェノワーズで蓋をして冷凍庫でしっかりと固める。

【グラサージュショコラ】

1. ★の水でゼラチンをふやかしておく。
2. それ以外の材料を全て鍋に入れ煮溶かし、1.を加えて溶かし濾す。
3. 氷水にあて、かき混ぜながら少しトロっとするまで冷やす。
4. 冷凍庫から出したばかりのムースの上に、3.をムラのないように流しかける。
5. すぐに冷蔵庫に入れ冷やす。
6. 中のムースが柔らかくなったらオレンジチップを飾る。