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レシピ&お菓子フォト
マロンムース
update：2011.11
材料
- 【ココアジェノワーズ】18ｃｍ
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- 卵：165ｇ
- グラニュー糖：90ｇ
- 薄力粉：75ｇ
- ココア：15ｇ
- 無塩バター：25ｇ
- 牛乳：30ｇ
- ★グラニュー糖：10ｇ
- ★水：60ｇ
- ★ラム酒：大さじ1
- 【マロンムース】
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- マロンクリーム：150ｇ
- 牛乳：150ｃｃ
- バニラビーンズ：1/2本
- 卵黄：３個
- グラニュー糖：40ｇ
- 板ゼラチン：6ｇ
- ラム酒：15ｃｃ
- 生クリーム：200ｃｃ
- 組み立て
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- 栗の渋皮煮：９個
- 生クリーム：50ｃｃ
- グラニュー糖：3ｇ
作り方
- 【ココアジェノワーズ】
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- 18ｃｍのデコ型にオーブンシートをひいておく。
- 薄力粉とココアを合わせてふるっておく。
- 無塩バターと牛乳を湯せんにかけて、溶かしておく。
- ボウルに卵とグラニュー糖を入れ湯せんにかけ、４０度前後まで温めハンドミキサーの高速で５分ほど泡だて、低速にして３分ほどキメを整える。
- 2.の粉をふるい入れ、ゴムべらでサックリと混ぜ合わせる。(ココアが入る分、泡が消えやすいので手早くサックリと）
- 3.の溶かしバターと牛乳も加え、サックリと混ぜ合わせる。
- 1.の型に流し入れ、型ごとトントンと落とし大きな泡を消す。
- １７０度に余熱したオーブンに入れ３５分ほど焼く。
- オーブンから出したらすぐに型ごと落とし熱い空気を逃し、型から取り出したら、逆さにして網にのせ粗熱をとる。
- 向きをもとに戻し、完全に冷ます。
- ★の水とグラニュー糖を鍋に入れ煮溶かし、冷めたらラム酒を加えシロップを作る。
- スライサーなどで6ｍｍの厚さ、直径8ｃｍにカットして、11.のシロップをポンシュする。
- 【マロンムース】
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- 板ゼラチンを冷水（分量外）につけてふやかしておく。
- 鍋にマロンクリームと牛乳、切り込みを入れしごき出したバニラビーンズを入れ沸騰直前まで温める。
- ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜ、2.を加えてのばす。
- 3.を鍋に戻して火にかけ、泡立て器で静かにかき混ぜながら泡が消えてとろみがつくまで加熱する（８０度）
- 火からおろして1.のゼラチンの水気をきったものを加え溶かし濾す。
- 人肌程度まで温度が下がったらラム酒を加え、氷水にあてながら２０度まで冷やす。
- 生クリームを氷水にあてながら8分立てに泡立てて、6.に３回にわけて加え混ぜる。
- シリコンフレックスに入れて、ココアジェノワーズで蓋をして冷凍庫で冷やし固める。
- 組み立て
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- 完全に凍ったムースをシリコンフレックスから取り出す。
- 生クリームにグラニュー糖を加え、氷水にあてながら８分立てにする。
- 栗の６個を5ｍｍ角にカットする。
- 残りの３個は半分に切っておく。
- 1.のムースの中の空洞に、生クリームと栗をたっぷりと詰める。
- 上に4.の渋川煮をのせ好みのデコレーションをする。
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シリコンフレックス ファンタジーの感想 -
繊細で美しい模様が、ムースや焼き菓子ではっきりと楽しむことのできるシリコンフレックスの魅力が詰まった型。
模様も３種類が一度に楽しめ、活用度の高い型です。
シリコンフレックス ファンタジー >>