「だてまぐろ」ってなに？
だてまぐろは、きめ細かい脂ののりと、本マグロ特有の芳醇な香り、ねっとりとろけるような食感、そして、まろやかなコクと旨みを実現し、養殖マグロのイメージを変えるこれからの本マグロです。
マグロは、餌により脂の質が大きく変わります。脂ののりを考えた餌へのこだわりと、ストレスなく泳ぎまわれるスペースを確保し、だてまぐろが運動不足に陥らないように育成されます。その結果、良質な脂が程よくのり、変色などの経時変化が一般の養殖マグロより少なくなりました。
栄養価の高いタンパク質や脂質、ビタミン、ミネラルをバランスよく含みとてもヘルシーな食材です。トロはIPAやDHA、ビタミンE・Dを多く含み脳細胞を活性化させ、血液をサラサラにします。赤身や血合いには鉄分やタウリン、カルシウムが豊富です。
幼魚の頃から天然に近い状態で育て、生餌のみ（合成飼料を一切使用しない）を与えているため、養殖臭がほとんどありません。
『だてまぐろ』の生産地、愛媛県宇和島市は四国の南西に位置し、目前に広がる海は、黒潮の押し寄せる自然の恵み豊かな漁場です。沿岸はリアス式海岸で、この入り江を利用した、つくり育てる漁業が盛んに行われています。漁業養殖や真珠養殖の生産量、技術力は全国でもトップレベルです。宇和海は本マグロを育てるのに水温が適していて、水深もあり、潮通りが良いため養殖本マグロにとってはこれ以上無い良好な環境です。
ヨコワ（本マグロの幼魚）は7〜8月頃徳島沖から宇和海に至る四国沖で、小型漁船の一本釣りによる方法で釣りあげ、魚を傷付けないように泳がせて運びます。釣った時のヨコワはだいたい15〜20cmくらいの大きさで、そこから約3年間この生け簀で大切に育てられ、成魚になる頃には1尾あたり平均30〜40㎏になります。健康状態等も毎日生け簀に潜り、直に本マグロを見て体調を管理しています。
餌は、マグロが小さいときはイカナゴ、キビナゴ、カタクチイワシが主流で、大きくなればその口の大きさに合わせてサンマ、マイワシ、ゴマサバ、マサバ、イカなど、一つの種類の生餌に偏らないように、できるだけ多くの種類の餌を与えるようにしています。さらに、生餌であっても、イカなどは内蔵部分に残留水銀が多く含まれているため、そのままではなく、取り除いて与えることによって一般的に高いとされる水銀含有量は天然マグロの半分以下に抑えられています。
できるだけ新鮮な本マグロを食べて頂きたいという思いがあるので、ご注文を頂いてから釣り上げます。もちろん釣る時は、本マグロが抵抗して身焼けをしないように、釣り上げから2分以内に、血抜き、神経〆、内蔵・エラ除去の活〆処理を素早く行い、芯温が0度前後になるまで、15時間以上冷やし込み、一本ずつ入念にチェックした後、鮮度を落とさないよう細心の注意を払い、全国に出荷します。
冷凍でお届けするだてまぐろは、鮮度を保つため-40℃という超低温でプロトン凍結しています。
電磁波と磁束を同時に与える冷凍技術のユースフル・フリーザーを使うことによって商品の細胞破壊を防ぎ、解凍時のドリップを著しく減少させます。細胞が壊れていないので、旨みを閉じこめ、食感も生と変わらず、獲れたての新鮮さが再現できます。
緩慢冷凍の場合、最大氷結晶生成温度帯（0℃〜-7℃くらい）を通過する時間が長いため、氷結晶が大きく成長しやすく、細胞の破壊が進んでしまいます。プロトン凍結では、電磁波と磁束の働きを利用して一度にたくさんの氷の核を生成することにより 氷の結晶が大きく成長することを防止。だから細胞を壊さず、解凍時のドリップを少なくできるのです。
マグロをおいしくいただくには、切り方も重要です。料理にあわせて上手に切っておいしくお召し上がりください。
平切り
サクの右側からマグロの繊維に直角に切り下ろします。包丁はゆっくり引いて切ります。
そぎ切り
サクの左側から包丁を寝かせてゆっくり引いてそぎ切りします。平切りより薄くします。
本マグロ（クロマグロ）
マグロの中で最もおいしいとされているクロマグロは、別名本マグロと言われるように「マグロの中のマグロ」で高級食材として知られています。脂ののった「トロ」は最高級のすし種であり、赤身もマグロの中で最も味が濃くおいしいと言われています。大間産でよく知られているマグロや当店の【だてまぐろ】がこの本マグロ（クロマグロ）です。
ミナミマグロ（インドマグロ）
その名前が指すように南半球しか分布していません。ミナミマグロは形態や高緯度に分布する点でもクロマグロに似ていると言われています。近年は、オーストラリアでミナミマグロ（インドマグロ）の養殖が盛んに行われ、日本にも輸出されています。量販店向けの赤身や中トロとしてよく流通しています。
主に刺身やすし種として利用され、身肉はクロマグロに比べてやや黒いのですが、味は濃くおいしいです。南半球の冬期は日本ではクロマグロの品薄時期である夏期にあたるので、市場価値を高めています。
メバチマグロ
名前の通り目が大きくてずんぐりと太った体型をしていて、刺身やすし種として利用されています。特に春から夏の近海ものの赤身は、クロマグロにも匹敵するとされています。中骨肉や尾肉などは、「中落ち」として賞味されています。また、小型個体の多くは缶詰や魚肉ソーセージなどの加工品として利用されています。
キハダマグロ
世界中の熱帯から温帯にかけて広く分布するキハダマグロは年間およそ130万トンも漁獲されています（マグロの大衆魚）。日本海や地中海には生息しません。脂肪分の少ない赤身はさっぱりとし、てごろな刺身やすし種として利用されています。また、ライトミートとしてツナ缶詰や魚肉ソーセージなどの加工品としても利用されています。日本のキハダ漁獲量は1951年をピークにその後減少しています。
ビンナガ（ビンチョウ）
長い胸びれを鬢髪に見立てて付けられた名前です。世界中の熱帯から温帯に広く分布し、マグロにしては白い身肉は、油漬けの缶詰「ツナ缶」として知られています。缶詰の原料としては「ホワイトツナ」と呼ばれ、キハダよりも高級品とされています。淡いピンク色の身肉は赤身が少なく、柔らかいためかつては刺身には不向きとして缶詰や佃煮として利用されていましたが、最近では脂ののった肉を「ビントロ」と称して刺身やすし種として利用しています。また、加熱しても身が固くならないため、ステーキや照り焼きにも向いています。
魚に含まれているDHA（ドコサヘキサエン酸）は脳の動きを良くするといわれていますが、マグロには特にこのDHAが多く含まれています。脳の機能を高め、学習・記憶能力の向上や認知症の予防にもなるのです。
マグロの赤身にはタンパク質が豊富で、栄養素が集中しています。さらにマグロの血合い部分にはコレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮することで話題のタウリン、血行を良くする作用があり、美肌作り・肩こり・腰痛に効果があるビタミンE、貧血の予防に効果的に作用する鉄が多く含まれているのです。またトロには脂質が多く含まれ、動脈硬化を防ぐEPA（エイコサペンタエン酸）やビタミンA・D・Eが赤身よりも多く含まれています。
マグロはDHA（ドコサヘキサエン酸）の含有量が魚の中でもトップと言われていて、これらEPAやDHAなどの脂肪酸は、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病（成人病）の予防効果があると言われています。
マグロは天然の健康食品として注目されています。