海胆！海栗！雲丹！（うに、うに、うに）ウニは北海道を代表する高級な海産物！お目当てのウニ丼を食べる前にウニに関する雑学を得ておきましょう。ウニがさらに美味しくなるでしょう♪ 口に入れた瞬間にフワッっと磯の風味が漂い、そのとろけるような食管と、うまみがギュっと凝縮された自然の甘さ が、自慢の北海道のウニ。艶々光る魅惑的なオレンジ色のグラデーションは、誰しもを虜にしてしまう北海の幸のエースです。北海道のウニ捕獲量は全国のほぼ半数をしめています。中でも高品質として知られる利尻・礼文島のウニは産卵前の夏が食べごろ。「北海道の夏はウニ！」というイメージを定着させています。利尻・礼文のウニがおいしいのはどうしてでしょう？ ウニは雑食ですが、特に好物なのが昆布。良質の昆布をたくさん食べて育つウニはひと味ふた味も違います。 高級昆布が取れることでも有名な利尻・礼文のウニがおいしいのは当然のことなんですね。利尻・礼文だけではありません。 北海道は生産量全国約８割を占める昆布王国。だからこそ、北海道のウニはハイクラスというわけです。 いまでは、高級品として扱われるウニですが、実は昔は嫌われ者だったのをご存知でしょうか？北海道では明治時代からウニ漁が始まりましたが、昭和15年くらいまでは昆布を食べる外敵扱い。そのころのウニ漁は、食用よりも駆除目的だったという話もあるほどです。 戦中前後の食糧難時代に漁獲量が増え、その栄養価とおいしさに注目が集まり、人気が広まったというわけです。 現在道内では、日本海沿岸、オホーツク海沿岸、襟裳沖、噴火湾から道南と、秋の一時期を除いては各漁場リレーしながら、通年でウニ漁が行われています。ウニ漁は漁場の環境によってさまざまな漁法が行われていますが、よく知られているのが磯の上から体を乗り出し、覗きメガネと呼ばれる箱型のガラス箱を覗いて海底のウニを探して網で引っ掛けて取る方法。 片手で覗きカメラを持ち、もう一方の手では、長いタモ（網）を持ち、足でオールを操りながら採取するころの漁法は、熟練した技が必要なまさに職人芸。 積丹沿岸や利尻・礼文などの海の透明度が高い漁場で特に見られるその漁の風景は、北海道の夏の風物詩にもなっています。 世界中には約８００種のウニの仲間が生息しています。そのうち食用に適しているのはわずか１０数種。北海道で水揚げされるウニも、ほぼ２種類です。エゾバフンウニとキタムラサキウニ。とげが、茶色で短くお団子のような形をしたものがエゾバフンウニで、棘が黒くて長いのがキタムラサキウニです。どちらお国内では東北以北に生息する北海ならではの品種といって良いでしょう。両者のちがいは殻を見たら一目瞭然ですが、身の色でも判断できます。オレンジ色よりも濃いのがエゾバフンウニ、色が薄いのがキタムラサキウニです。 さて、私たちが食べているのはどの部分なんでしょうか？正解は生殖巣。オスの場合は精巣、メスの場合は卵巣です。 オスとメスの違いは見た目や味ではほとんど区別なく流通されています。産卵期をすぎるとともに、生殖巣が空洞のようになってしまいますので、食用部分がありません。ですから、漁期は１〜２ヶ月と決められていてその時期に水揚げされたものは身が詰まって美味しいというわけです。 ちなみに、海中で生息しているウニのことを漢字で書くと「海胆」や「海栗」となります。それに対して、食用部分だけのものには「雲丹」と書きます。つまり雲丹とは生殖巣という意味ですね。 時々、殻付きウニが販売されていることもあります。ウニは生でも食べてももちろん美味しいのですが、ウニ漁師さんに言わせると「新鮮なヤツを焼きウニにするのが一番だべさ。」そう、炭火で焼くウニの美味しいこと！殻付きウニじゃなければできません。 さばき方を紹介しておきましょう。ウニをひっくり返してみると中心部に「口」といわれている部分があります。正確にはウニの咀嚼器官で別名「アリストテレスの提灯（ランタン）」と呼ばれています。この口の周囲をペティナイフか料理バサミで切り込み、上部がぽっかりと口が開くような形（広めに）に一周切り込んで殻を外します。生で食べる場合は小さめのスプーンなどですくい、網焼きにする場合はそのまま網の上で焼きます。北海道で食べるウニの網焼きは最高です！ 取材協力：積丹 うに漁師 堀川氏 ≫北海道のウニをお取り寄せしよう！