（ガーリックチーズ）

枝肉と呼んでる解体したばかりの肉はそのままでは使えません。 冷蔵処理されている新鮮な豚肉をある程度の大きさに分けると、 脱骨（だっこつ）職人に骨を抜いてもらいます。
枝肉から骨を除いたらいよいよ本番です。 　　　　　工場のみんなが真新しい豚肉を、 　　　　　ロース・ももなどの部分に切り分けて、 　　　　　それをさらに加工しやすいサイズに細かく切り分けます。 　　　　　ここで大きなものはハム用に、 　　　　　小さなものはソーセージ用になります。

ハム・ソーセージの味はこのスパイスの調合で決まっていきます。 それだけに、とても気を使う部分ですから 熟練した職人がたずさわります。

ピックル液とよばれる、冷たい調味液に一週間ほどつけ込みます。 　　　　　こうすることで味をつけながら、肉の中の水分をだして、 　　　　　微生物が繁殖しにくい状態にします。 　　　　　また筋肉によい変質がおきるので、 　　　　　微妙に液の成分や温度を調整して変質をコントロールします。 　　　　　ちなみに写真のお肉は特注サイズのハム（オードブルにして）１００人前！

今回は金メダル受賞の 高座豚ガーリックチーズウィンナーを紹介します！

ここからハムとは造り方が 大きく変わってきます。 ウィンナー・ソーセージは 塩漬をしたお肉をひき肉にします。

なにやらかき混ぜていますが、これがソーセージの元。 ここでスパイスを混ぜながら氷を入れて低温一定に保ちます。 ちょっとでも温度が上がると味が変わるので職人さんの目も真剣そのもの。 ↓経験豊かな大先輩がコントロールする、もっとも難しい行程です。↓

ガーリックチーズウィンナーはここでたっぷりチーズを入れます。
写真はスタッファーと呼んでる腸詰め機械です。 空気が抜けるよう上からたたきつけるように投げ入れ（ハンバーグとかつくるときに打ち付けますよね）
丁寧に一本一本のウィンナーの形にまとめ上げます。棒にまきつけていますが、 ウィンナーに目をやって空気が入ってたりねじれが変なところをなおしているんですよ！
ハム・ソーセージの香しい色つやは、この燻し（いぶし）でつくられます。 ウィンナーを水洗いしてかわかしてから、 桜のチップで数十分かけてウィンナーをスモークします。 あの香ばしさの秘密はここにあるんですねぇ〜！
燻煙が終わると、そのままボイルします。とはいっても実際に茹でるわけではなく、 高温の蒸気をあてて熱を与えます。もちろんただ加熱するのではなく、 製品の状態を確かめながら経験を元に細かく温度などを調整していきます。
ボイルしたウィンナーを冷却したら丁寧に真空包装をします。 こうして丹念に注意を払い、やっとガーリックチーズウィンナーが完成します。
手づくりにこだわった最高の逸品を味わえるのは 高座豚手造りハムだけです！