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| ベーシックなそばつゆの作り方 | そばつゆの作り方 | |||||||||||||||||
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【自家製そばつゆを作る流れ】 市販ではどうも舌に、口に合わないという方。ぜひ、ご家庭でご家庭の好みにあったそばつゆに挑戦してみてください♪ 流れは次の通りです。 １．かえしを作る ↓ ２．だしを取る ↓ ３．かえしとだしを合わせる。 →作るポイントはここ！ １．最初は分量通りにかえしとだしを作り、２回目からは お好みで調整してみましょう。 ２．素材の良いものをしっかり選びましょう。 ■希釈 以下の希釈倍率を参考にして、お好みで調節してください。 つけつゆ（かえし１：だし３〜４） かけつゆ（かえし１：だし６〜９） 合わせた後は、必ず加熱して使います。（沸騰直前で火を止めて、決して沸騰させないで下さい。） ざるそばやぶっかけそばは、加熱したつゆを再び冷やしてお使いください。 それではまずは、素材の選び方からご案内致します。 |
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| 『そばつゆ−素材の選び方』 材料は次の通りです。 ・厚削り節、さば節、みりん、砂糖（又は三温糖）、本醸造醤油（こいくち） 【厚削り節】 かつお節の厚削りで、香りが良く油がまわっていないものを選びます。 【さば節】 こちらも油の回っていないもので、さば節、うるめ節、宗田節の混合節でもＯＫ。 【砂糖（又は三温糖）】 市販の砂糖又は三温糖でもＯＫ。 【みりん】 本味醂を使います。おこのみで、みりん風調味料でもＯＫ。 【醤油】 本醸造醤油を使います。濃口醤油です。 |
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| 『そばつゆ−材料の使用割合』 つぎの量の材料で作ります。
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| 『そばつゆ−かえしの作り方』 １．鍋にみりんを入れ、中火でアルコールを飛ばし切ります。このとき、沸騰させないよう火力を調節します。 ２．砂糖、醤油を加えて、さらに加熱し砂糖を溶かします。アクが出てきたら丁寧に取り除き、決して沸騰はさせず 砂糖が溶けたことを確認したら火を止めてしばらく置いておきます。 （ポイント！）アクが出てきたら丁寧に取り除きます。決して沸騰はさせないで下さい。 ３．熱が冷めたら、口の小さな容器に移し替えて、冷蔵庫で３日〜７日程度置いて熟成をさせます。 保存用容器は煮沸殺菌しているきれいなものを使い、移し替えた後は冷蔵庫に必ず保存します。 完成後２日〜３日程度で味が落ち着いてきます。冷蔵庫に保管すれば約数ヶ月程度保存できますが、早めに使いきりましょう。 |
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| 『そばつゆ−だしの取り方』 関東風が主流となるそばつゆは、昆布を使いません。下記の流れでだしを取ります。 １．鍋に水（軟水）を入れ、火にかけて沸騰させます。 ２．厚削り節とさば節（又は、混合節）を入れ、中火で２０分〜２５分煮立てます。 （ポイント！）アクが出てきたら丁寧に取り除きます。足し水はしないで下さい。 ３．花鰹を一にぎり入れて、約１分程沸騰させたら、火を止めてかつお節が沈んだ後に キッチンペーパータオルを引いたざるで、だしをこして完成です。 |
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| 以上のかえしとだしを上記の割合で合わせて、沸騰させない程度に火にかけてから使います。 冷たくして使う場合も、合わせて後一度沸騰させない程度に火にかけて、その後冷やして使います。 |
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