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| 讃岐流－めんつゆの作り方 | 讃岐流－だしのとり方からめんつゆまで | |||||||||||||||||
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【だしのとり方】 ご家庭で、ご家庭の好みにあっためんつゆを作りたいときは次の順番と作り方をご参考にしてください。 ①だしをとります。 ②醤油、砂糖、みりん、塩などで味を調えます。 （または、かえしを作り、だしと合わせます） →ポイントはここ！ １．最初は分量通りにだしを作り、２回目からはお好みで 調整してみましょう。 ２．素材の良いものをしっかり選びましょう。 それでは、まず「だしを取る素材の選び方」に進んでみましょう。 以降、順番に材料の使用割合、だしの作り方と説明があります。 だしを作ったら、次はだしと合わせる調味やかえしなど、実際にめんつゆを作る作り方（下記）について進みます。 【めんつゆの作り方】 めんつゆには、作り方が２つあります。お好みでお選び下さい。 ①ベーシックなめんつゆの作り方 ②かえしを使っためんつゆの作り方 |
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| 『だしを取る－素材の選び方』 だしを取るための材料は次の通りです。 ・昆布（羅臼産、道南産、利尻産など）、削り節（さば節、うるめ節、宗田節）、鰹節、煮干し（いりこ）、干ししいたけ、塩、水（軟水） 【昆布】 羅臼産、道南産、利尻産などのだしを取るための昆布で、やや厚みがあるもので、黒赤褐色のツヤが良く 幅広で香りの良いものを選びます。 【削り節】 さば節、うるめ節、宗田節の混合節でもよく、それぞれ個別に購入して合わせて使っても良いでしょう。 かつお節、さば節、うるめ節、宗田節のいずれも、香りが良く油がまわっていないものを選びます。 【煮干し（いりこ）】 讃岐のだしの特長である煮干しは、カタクチイワシを煮た後乾燥させたものです。 油焼け（茶色がかった色）や胴割れ（お腹が割れている）が無く、銀白色で胴が”く”の字にきれいに曲がった ものを選びます。サイズは、中羽又は大羽がお奨めです。 煮干しはくせがあるため、苦手な方は同量の削り節を代用したり、煮干しの頭を取り除き、背から胴を縦に割り はらわた（黒い部分）も取り除いてお使い下さい。 【干ししいたけ】 好みがあるので、使っても使わなくてもよいでしょう。干ししいたけは、傘の表面が淡黒色で、裏は白く 干しても尚肉厚なものが良いとされています。 【塩】 塩は指で一つまみ程度いれるだけなので、精製食塩でもＯＫですが、より味の良い天然塩が最もお奨めです。 【水】 だしを取るための水は、ミネラルウォーターを使ってはいけません。市販のミネラルウォーターは硬水タイプが多く だしが良く取れない為です。 だしを取るための水は”軟水”又は水道水を浄水したものか、煮沸し冷ましたものがお奨めです。 |
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| 『だしを取る－材料の使用割合』 だしはつぎの量の材料でとります。
お好みで分量を変更してご家庭のオリジナルのつゆを作ってお楽しみ下さいませ。 |
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『だしを取る－だしの作り方』 １．鍋の水に昆布、煮干しを入れ３０分～２時間浸しておきます。約半日かけてしっかりだしを取る場合は 冷蔵庫に置くことをお奨めします。 （ポイント！） 昆布にははさみで切れ目を入れだしを出やすくしておきます。 ２．１の後鍋を中火にかけて、沸騰直前に昆布のみ取り出します。昆布を取り出す目安は、昆布の切り口に細かな泡が 付いていれば取り出し頃です。昆布を取り出したら、煮干しとしいたけは、丁寧にアクを取り除きながら、約５分程度 煮て取り出します。 この時点で、だしには何も入っていません。また、ほししいたけの香りが強い時は、煮干しよりも早く取り出して下さい。 （ポイント！）煮干しやほししいたけ等は、ティーバッグなどの袋に入れておくと、取り出すのが楽です。 ３．次に、削り節（さば節、うるめ節、宗田節）を入れて弱火で約１５分～２０分を目安に煮ます。 アクが出てきたら丁寧に取り除きます。 削り節も、煮干し同様にティーバッグなどの袋に入れておくと、取り出すのが楽です。 ４．さらに、かつお節を入れて弱火で５分くらい煮ます。 かつお節の量は、お好みです。軽く一にぎりでも、どっさりいれてもＯＫ。沢山入れたときは、取り出す際にしっかり絞り つゆが残らないようにしましょう。 （ポイント！）だしの材料は袋に入れておくと取出しが便利です。 ５．かつお節を入れて５分くらい煮たら、火を止めてそのまま放置しておきます。約５分後だしの材料が沈んだらこし布で だしをこして、塩を一つまみいれれば、だしの完成です。 |
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| 『ベーシックなめんつゆの作り方』 ●かけ用めんつゆ 次の材料を用意します。だしは、上記の作り方でつくっただしをご用意下さい。作り慣れてきたら、材料の分量をお好みに変えて ご家庭の味を作ってみてください。 《 だし２０００ｃｃ 薄口醤油４０ｃｃ たまり醤油５ｃｃ 砂糖５ｇ みりん５ｃｃ 塩１０～１５ｇ》 １．かけ用の材料を鍋に入れて火にかけます。 ２．あわやアクを取りながら沸騰直前に火を消せば完成です。 （ポイント！）絶対に沸騰はさせないで下さい。 1食分のかけつゆの量は２００ｃｃです。上記分量では１０食分あります。 ●つけ用めんつゆ（ざるや冷やし、ぶっかけ等に使います） 次の材料を用意します。だしは、上記の作り方でつくっただしをご用意下さい。作り慣れてきたら、材料の分量をお好みに変えて ご家庭の味を作ってみてください。 《 だし１０００ｃｃ 濃口醤油１００ｃｃ たまり醤油１０ｃｃ 砂糖２０ｇ みりん２０ｃｃ 塩１０ｇ》 １．つけ用の材料を鍋に入れて火にかけます。 ２．あわやアクを取りながら沸騰直前に火を消します。 （ポイント！）絶対に沸騰はさせないで下さい。 ３．そのまま放置して自然に冷まし完成です。 冷蔵庫で保管します。 1食分のかけつゆの量は８０～１００ｃｃです。上記分量では約１０食分あります。 |
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| 『かえしを使っためんつゆの作り方』 かえしは、濃縮された調味たれのことで、だしと合わせて使います。 麺のつゆのほかにも、鍋や煮物等の調味としても使えます。 長期保存の効く、たれですので冷蔵庫に保存して、様々な料理に応用してみてください。 また、かえしは作って直ぐには使えません。予め時間のある時にだしよりも先に作っておきます。（最低約２週間前） ●かえしの材料 ａ． かけつゆ用かえし《薄口醤油５００ｃｃ、たまり２０ｃｃ、砂糖５０ｇ、みりん５０ｃｃ》 ｂ． つけつゆ用かえし《濃口醤油５００ｃｃ、たまり５０ｃｃ、砂糖（ザラメ）１００ｇ、みりん１００ｃｃ》 ●かえしの作り方 まずは、鍋や保存用容器には水分や汚れが一切無い状態にします。特に保存用容器は熱湯消毒 又はアルコール消毒したものを用意します。 １．鍋をよく洗浄し、過熱して水気を完全に取り切ります。 ２．鍋を少々冷まして、みりんを入れて中火で加熱し、沸騰してきたらみりんにライターなどで火を付けてアルコールを燃やします。 ※やけどをしないように注意して下さい。 ３．アルコールがほぼ飛ばせたら、少しずつ砂糖を入れ溶かし切ります。 ４．次に醤油を入れてかき混ぜながら加熱し続け、およそ９０度位になれば、火を消して放置します。 ５．冷ましたら、消毒済みの容器（とっくりのように入り口の狭いものがお奨め）に移して、冷蔵庫に保存します。 ６．約２週間～１ヶ月すると熟成されてコクが出ます。保存は常に冷蔵庫を！ 環境にもよりますが、４ヶ月から６ヶ月程度は保存可能です。 ●かえしを使っためんつゆの作り方 各かえしとだしの合わせる割合は次の通りです。 ａ．かけつゆ用かえしとだしは、かえし１に対してだし１２ （かえし １ ： だし １２） ｂ．つけつゆ用かえしとだしは、かえし１に対してだし５ （かえし １ ： だし ５） まぜ合わせた後は、必ず加熱してからお使い下さい。※絶対に沸騰させてはいけません。沸騰直前で火を止めて下さい。 加熱中にアクが出る場合には、きれいに取り除いて下さい。 上記の割合を何度か繰り返し、お好みで割合を変更してご家庭の味を作りお楽しみ下さい。 |
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