神戸牛のおはなし

世界に誇る神戸牛とは?
日本一厳格な神戸牛の定義

神戸牛とは?

牧場

最高級牛肉として認知されている「神戸牛」の正式なブランド名は、「神戸肉」または「神戸ビーフ」といいます。一般的には「神戸牛」で浸透しています。

日本で牛肉が食べられるようになったのは、今から140年ほど前、慶応3年の神戸港の開港がきっかけです。当時、まだ日本では牛肉を食べるという習慣は公ではありませんでした。神戸牛の素牛である「但馬牛」はもっぱら農耕や荷物の運搬用として使われていました。そのため、神戸の外国人居留地に住む外国人たちは、牛の解体も自分たちでしたといいます。このとき但馬牛を口にした彼らは、その美味しさの虜に。「神戸で食べたうまい牛肉」・・・「KOBE BEEF」と呼ばれるようになり、その名は国際的なものになりました。

神戸牛の定義

盾

神戸ビーフ・神戸肉の定義

「神戸ビーフ」を名実ともに世界一の牛肉にしようと、昭和58年、神戸肉流通推進協議会が設立され、「神戸ビーフ」の定義が定められます。

この定義は、平成18年2月20日に改定され(平成18年4月1日より施行)、現在は以下のような指定になっています。

  • 「兵庫県産(但馬牛)」の未経産牛・去勢牛
  • 肉質等級: 脂肪交雑のBMS値No.6以上
  • 歩留等級: A・B等級
  • 枝肉重量: 470kg以下

脂肪交雑はBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)に基づきNo.1からNo.12の12段階に分けられます。No.5以上が肉質等級4以上に相当します。 脂肪交雑等級は、切開された断面のロース芯の部分を断面牛脂肪交雑基準(BMS)と呼ばれるチャートに準じて等級が決定します。

このような厳しい条件をクリアしたものだけが、神戸ビーフとして『菊の判』が押され『神戸之肉証』が交付されます。兵庫県内で、但馬牛を含む和牛が年間7万頭弱処理されますが、神戸ビーフはわずか3000頭ほどです。

つまり、もともと高級ブランドである但馬牛の中でも、さらに選りすぐった厳しい条件をクリアした極上の但馬牛のみが「神戸ビーフ」と名乗のることができ、最高級牛肉「神戸ビーフ」としての名誉が与えられているのです。

神戸牛である事自体素晴らしい味わいですが、当店では、最高級グレードのA-5等級の神戸牛のみを取り扱っております。A-5等級と言えば最高級格付けで神戸ビーフ品評会でも優秀賞、優良賞に選ばれれ抜群の味わいがあります。当店では提携先の大型保存庫を利用し、セリ落としてすぐに発送するのではなく、最高級のA-5等級のお肉が更に美味しくなるようにセリ落としてから、しばらく寝かせ熟成させます。安い時期にセリ落として保管し熟成させるので他社と比べてもお安く高品質の最高級A-5級の神戸牛をお届けする事が出来るのです。

神戸ビーフのおいしさ

肉

もともと高級ブランド牛の価値ある「但馬牛」の最上級が「神戸ビーフ・神戸肉」見事なまでの「霜降り」が上質で柔らかな肉質と絡み合い、コクのある神戸牛特有の「旨さ」があります。

「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」が溶け、回りの筋肉をときほぐし、柔らかく舌触りをよくします。この時、筋肉のもつ味と脂肪の香りが絶妙に溶け合い特有のまろやかさをかもしだすのです。

生産者の顔

中西牧場 中西さん

 

昭和の初期より続く中西牧場の中西義徳さん。

何度も最優秀賞の神戸牛を排出し名人賞にに輝ぎ日本もとよりアメリカでも肥育方法について指導されている重鎮です。

川西牧場 川西さん

 

お隣の中西牧場の盟友である川西牧場の川西潔さん。

中西さんと神戸牛の共励会でどちらが良い牛を作れるかいつも勝負されています。最優秀賞の神戸牛を何度も排出しています。

生産者の顔が見える最高の神戸牛
最高等級A5等級の神戸牛にこうだわって使用しております。

神戸牛ドットネットで取り扱ってる神戸牛の生産者は神戸市の西区にある隣の川西牧場と中西牧場の牛で全体の約70%を占めています。

この牧場は丘陵地の雑木林にあり、牧場からは神戸ワイナリーのぶどう畑を彼方に眺め肥育される牛にとって騒音がなく最高の環境にあります。環境はもちろん飲み水、エサにもこだわり中西牧場、川西牧場では共同で六甲山系の地下水をくみ上げ肥育してる牛の毎日の飲み水にし、エサのスーダングラスなどの牧草は全て低農薬。

租飼料などはアメリカの商社を通じて最高のものを入れています。

また残りの30%の神戸牛に関しても中西さんがリーダーを務める神戸牛の会「つがまつ会」のメンバーの信頼のおける牧場(藤江牧場、飛田牧場、吉田牧場など)で、エサの指導や美味しい神戸牛に育てる為の情報が共有されています。

肥育農家の定期的な会で弊社のレストラングリルド神戸にて、ご自身が育てられた神戸牛を実際に食べてチェックされます。中西さん、川西さんも

「生産者の顔が見える事が農産物の流通では非常に望まれている一方、自分自身の生産物がどのように評価されるか知る事はもっとも大切」と常に美味しい神戸牛に仕上げていく事を考えられていらっしゃいます。

当店も今後、このような素晴らしい生産者の方とよりよい関係を築いていき、お客様に最高の神戸牛をお届していきたいと考えております。