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| ■パネトーネ |
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<配 合> |
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約3〜4ケ分
| Ｓ．ブレッド（強力粉） |
100% |
300g |
| 塩 |
1.2% |
3.6g |
| 砂糖 |
15% |
45g |
| サフイースト |
2% |
6g |
| 水 |
12〜15% |
36〜45g |
| 牛乳 |
20% |
60g |
| 全卵 |
30% |
90g |
| プロスパー（油脂） |
40% |
120g |
| ラムフルーツ |
60% |
180g |
| ドライクランベリー（湯通し） |
40% |
120g |
| ブランデー |
少々 |
| スライスアーモンド |
適宜 |
| 絞りバター |
適宜 |
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<作り方> |
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| (1) |
こね 生地温26〜28度 |
| (2) |
第一発酵 30度前後→パンチ→第二発酵→パンチ→2.5倍 |
| (3) |
分割、丸め、ベンチタイム（比2.5〜2.7）
パネトーネ 中 270〜300g |
| (4) |
成形、丸め直し 塗卵、スライスアーモンド |
| (5) |
ホイロ 32〜35度 湿度70％ |
| (6) |
焼成180度 20〜25分 |
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