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■パネトーネ |
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<配 合> |
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約3〜4ケ分
S.ブレッド(強力粉) |
100% |
300g |
塩 |
1.2% |
3.6g |
砂糖 |
15% |
45g |
サフイースト |
2% |
6g |
水 |
12〜15% |
36〜45g |
牛乳 |
20% |
60g |
全卵 |
30% |
90g |
プロスパー(油脂) |
40% |
120g |
ラムフルーツ |
60% |
180g |
ドライクランベリー(湯通し) |
40% |
120g |
ブランデー |
少々 |
スライスアーモンド |
適宜 |
絞りバター |
適宜 |
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<作り方> |
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(1) |
こね 生地温26〜28度 |
(2) |
第一発酵 30度前後→パンチ→第二発酵→パンチ→2.5倍 |
(3) |
分割、丸め、ベンチタイム(比2.5〜2.7)
パネトーネ 中 270〜300g |
(4) |
成形、丸め直し 塗卵、スライスアーモンド |
(5) |
ホイロ 32〜35度 湿度70% |
(6) |
焼成180度 20〜25分 |
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