2006.6.26作成

くるみの食感とレーズンの甘さにバターを加えることで、ライ麦を感じさせない軽い口あたりに焼き上げました。

IFトレートリーノ型(現在取り扱いなし）　　12個分 ■特うたまろ 280ｇ ■ライ麦粉 70ｇ ■ドライイースト 8ｇ ■砂糖 42ｇ ■塩 5g ■バター（無塩） 35ｇ ■水 227ｇ ■クルミピーセス 95ｇ ■ラムレーズン 80ｇ

*レディースニーダー（ミキサー）を使用。

*パンメーターで粉の温度を測る。(材料として使う水は、春秋は45度、夏は40度、冬は50度から粉の温度を差し引いた温度にする。)

*クルミピーセスは170℃で7〜8分ローストし、荒刻みする。

1	ポットの中に粉、ライ麦粉、砂糖、塩、イースト、を入れ、水を少しずつ入れ、ふたをしないで、低速で回転させます。（タイマー20分）
2	ひと固まりになったらバターを加えます。
3	捏ね上げ5分前にクルミとレーズンを入れ、軽く蓋をしてミキシング再開します。
4	チャイムが鳴って回転が止まったら（捏ね上げ温度28〜29℃）、蓋をしてそのまま40分間一次発酵させます。
5	発酵が終わったら取り出し、スケッパーで12等分（約70ｇ）します。
6	手で「の」の字を書くように、すばやく球状にし、表面が美しくなるように丸めます。
7	丸めた生地を少し間を開けて並べ、乾いた布巾をかけ更にパンマットをかぶせ、15分間ベンチタイムをとります。
8	上から軽く押さえてガスを抜きし、丸めなおし、型に入れます。
9	天板に並べ、布をかけ40℃で30分〜40分二次醗酵させます。（型いっぱいになるまで）
10	生地の表面に溶き卵を塗り、200℃に予熱した電気オーブンで20分焼成します。

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