テンパリングをやってみよう |
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テンパリングの手順 テンパリングは、チョコレートに含まれるココアバターの結晶を安定化させることを目的とした温度調整です。
手順としては、一旦チョコレートの温度を50℃前後まで上げて全ての結晶を溶かします(液状にします)。次に空気を入れないように攪拌しながら27℃まで温度を下げます。そして再度32℃に温度を上げます。結晶が最も安定する温度が32℃なので、この温度を保ったまま作業するとよいでしょう。
ただし、ミルクチョコ、ホワイトチョコは、成分中の粉乳がカカオバターの凝固を妨げるため、スイートチョコよりも融点が低くなります。これはチョコレートメーカーによって、若干差があります。
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テンパリングの方法 テンパリングを行なう方法をいくつかご紹介します。
それぞれのメリットやデメリットもありますのでご自分で最もやりやすい方法をお選びください。
なお、テンパリングを行なう部屋の温度は15℃前後を目安としてください。
チョコレートの天敵は温度と湿度ですから、テンパリングの手順をきっちり行なったとしても、
室温が極端に高かったり低かったりするとテンパリング失敗してしまう可能性があります。
空気の出入りする場所や、エアコン等の風の直接あたる場所、湿気の多い場所などでの作業も避けてください。
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溶かしたチョコレートを混ぜながら水に当てて冷やし、再び加熱する方法です。
@チョコレートを45〜50℃に加温して溶かします。
A水をはったボールにつけて底を冷やしながら、
空気が入らないようにゆっくり混ぜます。
27〜28℃に下がれば、水から外します。
B湯せんにかけ再び31〜33℃まで加温し、
よくかき混ぜます。
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水冷法のメリット 温度管理を正確に行なえば失敗が少ない方法です。
デメリット チョコレートの分量が多い場合には、温度が下がるまでにかなり時間がかかります。 |
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溶かしたチョコレートの1/2〜2/3をマーブル台の上に取り出し、広げたり、集めたりしながら均一に冷やし、残りのチョコレートに戻す方法です。
@チョコレートを45〜50℃に加温して溶かします。
A全体の2/3くらいをマーブル台に流しパレットナイフ
等を使って広げたり集めたりしながら、全体を均一に
冷やします。
27〜28℃に下がれば、残りのチョコレートの中に
戻し全体をよくかき混ぜます。
B温度を計り、31〜33℃より高ければ再びマーブル
台に少量のチョコレートを流し、冷却したチョコレー
トを戻します。
これを繰り返し、最終温度が31〜33℃になるように
調整します。
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タブリール法のメリット 容器の中で冷却するよりも、短い時間で温度を下げることができます。
デメリット 取り出したチョコレートの温度を、粘り具合などで判断しなければならないので熟練を必要とします。
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溶かしたチョコレートに細かく刻んだ結晶核となるチョコレート(テンパリングされたもの)を加えて溶かし、
全体の温度を下げる方法です。
@チョコレートを45〜50℃に加温して溶かします。
Aテンパリグされた安定したチョコレートを細かく刻み
少しずつ加えて混ぜます。
31〜33℃になればテンパリング完了です。
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フレーク法のメリット ごく短時間でチョコレートの温度を下げることができます。
デメリット テンパリングを行なう部屋の室温や、溶かしたチョコレートによってチョコレートの分量を調節する必要があります。
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水分の混入は厳禁
作業中に、水や水蒸気が絶対に入らないように注意してください。
チョコレートにとって水分は大敵です。水分が加わるとテンパリングは失敗、ブルームの原因になります。
湯煎による加温や水で冷却する際は、チョコレートのボールよりも小さいものをおすすめします。
電子レンジの活用
チョコレートの加温を湯煎で行なうと、水分が入ってしまう可能性があります。
そこで便利なのが電子レンジ。ボールの7〜8割までチョコレートを入れ、ラップをせずにそのままレンジに入れます。温度設定が可能であれば、最初は45℃くらいの低めの温度で始めてください。
焦げやすいので、こまめに様子をみながら加温してください。
レンジによる加温はとても便利ですが、焦がてしまったら使えませんので、くれぐれもご注意ください!!
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室温の管理
テンパリングを行なう部屋の温度は15℃前後を目安としてください。
チョコレートの天敵は温度と湿度ですから、テンパリングの手順をきっちり行なったとしても、
室温が極端に高かったり低かったりするとテンパリング失敗してしまう可能性があります。
空気の出入りする場所や、エアコン等の風の直接あたる場所、湿気の多い場所なども避けてください。
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